談起希臘,除了想起面向愛琴海的白色小屋,還有電影《情約半生》裏Jesse和Céline在當地跟朋友聚餐暢談人生的寫意。找來希臘籍的大廚Vassilis,教大家炮製一道充滿地中海風情的煮青口,作為呼朋喚友開House Party的看家菜,最適合不過。

Mussels "Saganaki" with Feta Cheese and Saffron

材料

做法
1.細心檢查新鮮青口,棄掉半開口和已開口的,再徹底清潔,一邊用水沖洗一邊用鐵絲刷擦淨外殼,去掉青口鬚;去殼青口則洗淨備用。

2.把Part A的香草材料與調味分別放進平底鑊,開蓋以中火煮至沸騰,約2至3分鐘。加入新鮮青口,煮至開口,同時棄掉未開口的。以篩把青口濃汁過濾出來,備用。

3.另一平底鑊中,加入橄欖油,爆香葱粒、番茄、辣椒、韮葱約2至3分鐘至軟腍。加入酒和檸檬汁,再煮至濃縮。加入Part A煮成的青口濃汁、番紅花粉、芥末、奧勒岡、鹽、胡椒,拌勻並煮約5分鐘。

4.加入去殼青口、菲達芝士、刁草,煨4至5分鐘,最後加入鮮磨胡椒。

5.上碟後,灑上少許番紅花粉和橄欖油潤飾即成。

地道食材晒冷:菲達芝士
主要以綿羊奶製作的芝士,呈白色,堅實但易碎,富鹹香,味道強烈,在地中海風味的沙律都可找到它。

Saganaki大概就是這個樣子的。

橄欖油
希臘雖不是主要的橄欖油生產國,但出品以香味獨特而品質優良見稱。

Vassilis Mandros
在多個希臘及國際烹飪比賽屢獲殊榮,現為世界廚師聯合會(World Association of Chefs)及希臘首席廚師協會(Hellenic Chef's Association)的會員,並於希臘多所烹飪學校任職教授。

中學時上歷史課,早已知道古希臘文化源遠流長,飲食方面,自然並非一張白紙。世上第一本烹飪書,有說是由希臘詩人Archestratos於公元前320年寫成的!別小看這個小國,據Vassilis所說,希臘氣候溫和濕潤,北部地區多山,南部則三面環海,加上無數小島,造就了食材選擇豐富而具地區性:番茄、小茄子、鯛魚、魷魚、山羊、羊奶芝士、果蜜……而把這一切串連起來的,是金黃純淨的橄欖油,讓道道菜式也散發着地中海氣息,味道簡單清淡,卻富有營養價值。

菲達芝士 作用如忌廉

經常周遊列國推廣希臘傳統菜式的Vassilis,早前曾到九龍香格里拉大酒店Tapas Bar當客席廚師。來自雅典的他,今次就帶來北部沿海地區Thessaloniki的特色菜Mussels "Saganaki",所謂Saganaki,其實是當地一種兩個手柄的小煎Pan,不過Vassilis就表示,沒有這個廚具,用普通平底鑊也可成事。見他用上去殼和新鮮兩種青口,節省了一半清潔青口的時間,既方便又快捷;青口與一眾材料燴出香濃湯汁,海水鮮味香噴噴,最後加入希臘名物菲達(Feta)羊奶芝士,熱力使芝士半溶,乳香為青口添上Creamy層次,跟一般白汁煮青口加入的忌廉,有異曲同工之妙。

材料:‧Part A‧

急凍去殼青口 250克

清水 200毫升

西芹 200 克

韮葱 200 克

紅洋葱 (切片) 200克

青椒 (切圈) 1個

白酒 200克

蔬菜高湯 200克

番紅花粉 4克

檸檬汁 ½個分量

‧Part B‧

新鮮連殼青口 250克

芥末 20克

奧勒岡 3克

菲達芝士 200克

辣椒 (切細碎) 1-2個

檸檬汁 1個分量

番紅花粉 4克

橄欖油 200克

刁草 (切細碎) 1束

葱 (切細碎) 5-6棵

韮葱 200 克

番茄 (切細碎) 4個

鹽 2克

胡椒 1克

小貼士

番紅花粉很矜貴,但加丁點已能讓菜式香氣逼人。

蔬菜高湯可用蝦高湯代替,味道更濃。