夏日嘗冬季黑松露

被譽為「地上黑鑽」的佩里戈爾黑松露（Périgord Truffle），小小顆球，卻蘊含獨特香氣和泥土氣息。這款冬季專屬的矜貴菇菌，最近竟現身米芝蓮3星餐廳8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA，皆因名廚Umberto Bombana首度引入來自澳洲的黑松露，好等老饕們在夏日亦能品味菌香。

在Chef Bombana（左）和Shane面前的新鮮澳洲黑松露山，重達10多公斤，市值港幣20多萬。

"Fassone" Veal Tenderloin Black Truffle $680
牛仔柳蘸上一層混了黑松露的麵包糠，炸得外脆內嫩，佐以松露薯蓉和掛上濃香松露汁的時蔬，菌香全面。

Marinated Scampi Carpaccio $490
開胃前菜，紅蝦夠鮮甜，夏日時令蔬菜遇上冬季黑松露，輔以清新橘香的Citrus Truffle Dressing，新鮮開胃。

Black Winter Truffle Tagliolini $490
手做意粉掛滿用牛油和帕爾馬芝士炮製的濃汁，是意國經典，遇上黑松露片和Emulsion汁醬，頓時聲價十倍。

Black Truffle Ice Cream $230
Chef Bombana招牌甜品，松露雪糕球底下是Chantilly Cream、脆脆榛子和開心果粒，綴以金箔更矜貴。

要知道佩里戈爾黑松露是否正宗，看看內裏雲石狀紋理是否黑白分明便可。Shane花了10多年時間研究在澳洲Manjimup區種植黑松露，粒粒皆辛苦。

雖說黑松露是種植而來，但在泥土中尋覓還得靠經訓練的狗隻幫忙。

原生於歐洲森林的黑松露，採收期從每年11月至翌年3月，而移師澳洲培植的黑松露，就能在當地冬季，即5月至8月出土，正好填補了北半球松露造期的空缺。這次跟Chef Bombana合作的The Truffle & Wine Co.，是澳洲最大的黑松露生產商，松露栽培者Shane Styles更專程來港，跟大家分享種植松露的點滴。

種松露先種樹

須知道黑松露生長在橡樹、榛子樹底下的泥土深層，因此想種出黑松露，得先種好樹，而這間在1997年成立的公司，便花了10年時間讓種在澳洲西部Manjimup區的11,000棵榛子樹、2,000棵橡樹，待其茁壯成長，便可在樹根部分注入菌苗，等松露長成時再以人手搜集挖掘，可謂粒粒皆辛苦。可幸的是付出總有回報，去年的黑松露產量高達4,200公斤，足以外銷往30個國家，當中包括松露之鄉法國。

一碟三味

產量夠體面，質素又如何？炮製黑白松露都至為耍家的Chef Bombana就表示，初次接觸到澳洲黑松露，難免有點驚訝，只因外觀Size均四正，切開有分明的大理石紋，深邃的泥土氣息中甜香微滲，質素跟正宗歐洲貨沒太大差別。這位松露大使，特別設計了可供單點的黑松露菜單，由即日起至9月在餐廳供應。除了最基本的刨薄片奉客外，他想到把黑松露搗碎，讓香氣能加以發揮，同時又煮成Truffle Emulsion汁醬，讓同一道菜式雲集3種松露的質感，進一步開發松露入饌的可能性。