西班牙乳豬全體

婚宴喜酒，必定由乳豬全體打頭陣，小時候對這道喜慶美食了解不多，只專注研究豬頭上的兩顆閃燈裝飾。長大後，愛上吃西班牙的伊比利亞黑毛豬，尤其Iberico Ham，豐腴甘香。餐廳玉蕾的行政總廚創作全新夏季菜單時，就想到將中式乳豬製法和這黑毛豬來個Crossover，入口皮薄肉厚不特止，還帶獨特香氣。

伊比利亞乳豬全體 $5,800（3-10日前預訂）
先將3至5個星期大、約重4.5kg的豬仔汆水及風乾，加10多款香料醃味再風乾1晚，邊抹油邊燒約30分鐘。吃時用薄餅包着皮肉、蔬菜和甜醬，皮脆肉結實帶香草味。

紅燒伊比利亞排骨伴冬瓜 $360
排骨以豉油、紹興酒等醃味後，放進真空袋，用60℃慢煮1小時，配浸過昆布湯的日本冬瓜吃，濃味得很。

葱油炒岩牡蠣 $220
來自三重縣的岩蠔，起肉後加紹興酒浸3分鐘，汆水後沾生粉走油，淋上葱蒜油吊味，清新爽口。

蠔油烤鮮鮑魚拼黑椒富貴蝦 $360
鮮味絕配。鮑魚用蘿蔔昆布湯蒸1小時後，用蠔油、豉油浸煮2小時，再焗2分鐘便成。至於北海道牡丹蝦，蝦頭加海膽和牛油來焗，蝦身則以豉油、黑椒等醃味後快炒，香口惹味。

辣醬焗伊比利亞排骨 $360
排骨用甜麵醬、西芹和木瓜等多種蔬菜醃2日，加豆瓣醬和甜麵醬燒焗15分鐘，配三重茄子和自家製辣油吃，肉質鬆軟不太膩。

用西班牙伊比利亞（Iberico）黑毛豬炮製的乳豬全體，食味如何？餐廳行政總廚今川幹也師傅表示，選用伊比利亞豬比常用的越南豬仔多優點，他說：「由於伊比利亞豬主要吃橡果作飼料，令豬隻肉香更濃郁，而且皮薄肉厚，3至5個星期大、約4.5kg的豬仔，Size剛好又不會有太多肥膏。」而講到火候和時間，今川師傅說要邊燒邊不停轉動拮穿氣孔。至於食法則和片皮鴨差不多，同樣用薄餅夾着吃，口感豐富。