和味小店直送稀有魚鮮

正值初夏，魚鮮豐盛，在日本不少壽司店均以朝捕晚吃的時令魚作招徠。最近在堅尼地城開業的信州日本料理，專賣日本時令海產，並有曾在著名壽司店任職的刺身壽司師傅坐鎮，講究不時不吃之外，還堅持由產地直送稀有時令魚鮮到港，讓大家在香港亦能吃到日本最新鮮海產。

時令刺身拼盤
款式隨季節而定，以初夏為例，就可以吃到吞拿魚腩、牡丹蝦、左口魚、平政魚及金目鯛。

溫泉蛋伴海膽配三杯醋
流心的溫泉蛋及海膽浸在酸咪咪的醋汁中，十分醒胃，誠是最佳前菜。

季節燒魚
燒魚的款式同樣視乎每日返貨情況而定，採訪當天的是油金魚魚骹，燒香的肉質鮮味有彈性。

半燒日本鹿兒島A4和牛
厚薄適中牛味濃的鹿兒島和牛燒得半生熟，配上自家製醬汁，Oshii！

特色時令壽司
廚師發辦的精選壽司共有5款，像醬油漬吞拿魚、深海池魚及海膽等，貴精不貴多。

季節天婦羅
鮑魚、帆立貝及新鮮菇菌沾上薄薄的炸漿，金黃香脆，一點不油膩。

季節雪葩
雪葩口味多是柚子或桃，用的皆是夏天當造的清甜水果。

餐廳主打廚師發辦的8道菜Omakase Course，每道菜都甚富特色。

由日本直送的海陸食材都會寫在黑板上，方便食客柯打。

大大塊海鹽用來作壽司調味，味道鹹中帶微酸，甚富風味。

新店信州日本料理，看似跟一般日本餐廳無異，但其主理壽司和刺身的大廚樂師傅卻大有來頭。樂師傅曾在著名壽司店今村工作多年，跟隨名師學藝，堅持不時不食、精選上乘靚料入饌之外，還追求每一件壽司、刺身都要有完美的味道。

夏天魚獲豐盛

樂師傅謂，每逢初夏，日本沿海的魚鮮分外豐富，由於海域與地區不同，每個魚市場均有不同的罕有深海魚獲。樂師傅又表示，要呈現魚鮮最甜美的味道，必須對時令海產瞭若指掌，還要熟悉不同魚市場的魚獲品種，好像日本大分的魚市場，每逢夏天就會有較罕有的平政魚；東京築地則有不易捕獲的深海池魚，至於肉質鮮甜的金目鯛則非來自千葉縣的莫屬。樂師傅續說，當進入盛夏，就可以吃到肉質鮮美的貝殼類海產，例如帆立貝、蜆、螺等他會看準季節和氣候，由產地直送店內，為客人炮製美饌。

江戶前壽司酸鹹有序

每天，樂師傅都會視乎當日來貨，設計出一個共8道菜的廚師發辦Omakase Course，包括前菜、時令刺身拼盤、季節茶壺湯、2款燒物、季節天婦羅、特色時令壽司及季節雪葩，其中刺身及壽司款式全部經樂師傅精挑細選，至於前菜、燒物等和食就由文師傅負責。個人認為除了時令魚鮮外，Omakase Course的最大亮點是帶江戶前風格的壽司，以及用上日本鹿兒島A4和牛的燒物，前者的壽司飯依足江戶前壽司做法，用上日本海鹽調味，味道帶酸帶鹹；至於鹿兒島A4和牛就輕輕燒香表面封鎖肉汁，配上豉油、檸檬醋、木魚水、味醂、穀物醋，再加入昆布及木魚花浸約1星期的醬汁品嘗，酸香味道正好中和和牛的油膩。除了主打的Omakase Course之外，店子亦供應散點菜譜及每日廚師推介，不妨先致電查詢當日菜式。