對於我等嗅米氣之人，一碗熱辣辣米飯是動力泉源。米雖然是亞洲地區的主食，但地球另一方的意大利，用Arborio 米煮的Risotto也是意北流行的飲食文化之一，家鄉在意大利中部的Il Milione大廚Antonio Varriano亦甚愛之，今日他就要教大家在家輕鬆炮製這道家鄉美食。

Chef Antonio's Risotto Special

Antonio Varriano

材料：（1人份）

做法：
先用橄欖油炒香洋葱起鑊。

加入意大利米略炒，然後倒入白酒，直到白酒香味揮發。

加1湯殼的蔬菜高湯與米攪拌，直至米粒吸收高湯，變得稍為乾身時再倒入高湯攪拌，重複此步驟，煮5至10分鐘。

加入切粒牛肝菌，並以少許鹽調味，繼續加入高湯攪拌，時間可按意大利米包裝上指示的時間而作出調整，此過程約需18分鐘。

煮至最後2分鐘時，加入牛油、忌廉、帕爾馬芝士碎和番荽拌勻即成。

地道食材晒冷：牛肝菌（Porcini）
意大利人稱為菇菌中的極品，秋天當造，營養豐富，帶橡木或松木清香，通常會配意粉或意大利飯。

Arborio意大利米
產自意大利西北部，米形短小而飽滿，澱粉質含量比一般的米高，米心較大耐燉煮，能形成黏稠滑順的口感，最常用於煮意大利飯。

橄欖油
意大利為橄欖油產量第二大國，尤其中部翁布里亞（Umbria）出產的品質尤佳，有「液體黃金」之稱，味道濃郁香醇。

對於意大利人來說，要成為職業廚師，一定要煮好Risotto這道美食，因為它在意大利的飲食文化中具獨特的代表性。意大利南部人愛吃意粉，北部人則以Risotto為主食，在羅馬甚至會做成炸意大利飯丸子，至於家鄉在中部Molise的Antonio就說，中部人多偏向吃意粉，而Risotto雖不及意粉般流行，但他的媽媽卻愛煮牛肝菌意大利飯給他吃，因而令他也愛上吃Risotto。現在，Antonio的太太亦不時他炮製Risotto，他說：「Risotto的味道層次比意粉豐富，烹調上亦較花心機和時間，最能讓人感受到箇中的誠意。」所以每當有聚會時，他多數會做Risotto款客。

煮Risotto需耐性

16歲開始廚師生涯的Antonio笑言，要成為一名專業的意大利廚師，一定要煮好Risotto，而學煮Risotto是件大事，因為大廚會在身後監督，他又跟記者分享1987年有份為摩洛哥公主炮製晚宴的難忘經歷，那時做出士多啤梨意大利飯，將兩種風馬牛不相及的東西融為一體，箇中創意頗出人意表。

今次Antonio就回歸傳統，以新鮮牛肝菌和蔬菜高湯來煮意大利飯，素食者亦啱食。其實在家做意大利飯難度不高，最重要是有耐性，因為煮飯期間需要不斷加高湯和攪拌，做出Al Dente口感才是正宗，飯粒的中心應帶點硬，但口味可隨個人喜好而調校，若然喜歡軟腍一點的，花多一點時間烹調就成。

入廚小貼士

1.蔬菜高湯可以雞湯代替。

2.忌廉可隨個人喜好而不添加。

3.拌煮意大利飯時，為令米粒平均受熱，應從外圍開始向內攪拌。

材料：（1人份）

Arborio意大利米 70g

洋葱 10-15g

新鮮牛肝菌 40-50g

（切粒）

橄欖油 適量

白酒 10ml

蔬菜高湯 2L

無鹽牛油 10g

帕爾馬芝士 25g

番荽 10g

忌廉 1湯匙

鹽 少許

話你知！

在意大利的餐館，流行將熱辣辣意大利飯倒進原個帕爾馬芝士內，讓熱力令芝士溶化再與Risotto拌勻，餐廳 Il Milione也依照傳統做法，即席在客人面前，將飯倒進帕爾馬芝士內拌勻上碟。

Antonio Varriano Profile

出生於意大利中部Molise地區，16歲開始廚師生涯，1995年在皇家公主號郵輪擔任行政總廚，曾在意大利Mirabello Sannitico開設餐廳Mira。現任Il Milione行政總廚，擅長烹調意大利美食。