細味牛奶營養

牛奶從小飲到大，可謂伴隨我們成長。一杯小小的牛奶，內含營養價值的成分可不少，不但有豐富蛋白質，還有各種維他命及礦物質。想保持骨骼健康，可在青春期這個重要階段，每天進食三份奶類，有助補充足夠鈣質以配合青春期時骨骼發展的需求。趁着6月1日的世界牛奶日，揭開牛奶的神秘迷思，以後飲牛奶時就可以放心啦。

牛奶所含的營養成分包括豐富的蛋白質、維他命、礦物質和鈣質等，是均衡的天然食品。

牛奶營養豐富，很多家庭都以牛奶作為早餐的必備飲品。註冊營養師詹兆洲（Samson）指出，奶類製品位於金字塔的第二層，含豐富鈣質及蛋白質，鈣質有助鞏固骨骼，減低日後出現骨折的機會。他說：「我們出生時的骨骼並未鈣化，沒有存在太多骨質，從小養成飲牛奶的習慣，可以不斷補充骨質，並儲存在骨骼內，有助避免日後骨折或駝背，甚或年老時縮水變矮等情況。另外，牛奶也含維他命D及鎂質，有助鈣質的吸收。」若然大家不愛飲奶，可以芝士和乳酪等奶類製品代替，同樣可以補充鈣質、維他命D、蛋白質、碳水化合物及各種礦物質等營養素。

Q1：牛奶加熱後，營養會流失？

A1：不少人擔心牛奶加熱後營養會流失，事實上牛奶含蛋白質、脂肪、糖、水分和微量營養素，包括維他命A、B、D和鈣質。經高溫處理後，大多營養素的性質依然穩定，破壞的只有維他命B，但牛奶本身只含有少量的維他命B，建議可從肉類和穀物有效吸收維他命B，促進新陳代謝。順帶一提，牛奶中的蛋白質加熱後，不存在營養流失的問題，只會改變原來結構和形態，由溶膠狀態變成凝固狀態，所以加熱牛奶混有半凝固白色絲狀物質，屬正常現象。

Q2：煉奶與牛奶的營養價值相若嗎？

A2：很多人都喜歡用煉奶沖泡飲料，認為能夠降低過甜對健康的傷害，又可以吸收牛奶的營養素，實一舉兩得。原來煉奶是混入大量糖分的濃縮牛奶，是經過濃縮處理，抽走牛奶的水分的同時加入糖，有助減少細菌孳生，以延長保質期。換句話說，以煉奶沖泡飲料，等如使用加糖的牛奶，其營養價值與牛奶大致相同，但患有高血糖、高血脂或肥胖者則應避免進食過多煉奶，以免攝取過量糖分，有害健康。

Q3：空腹喝牛奶容易腸胃不適？

A3：一般而言，飲牛奶感到不適有兩個常見的原因，一是對牛奶蛋白過敏，平均每100個嬰兒只有2至3人的免疫系統對牛奶蛋白產生過敏反應，其影響主要在於皮膚、腸胃和呼吸氣管產生過敏反應，如全身出疹或軟組織有腫脹等；二則是乳糖不耐症，牛奶含豐富乳糖，若然人體腸道欠缺一種分解乳糖的酵素，乳糖便無法被身體吸收，於是累積在腸內的乳糖，便會吸收水分，導致腸道水分增加，引致輕微腹瀉或腹絞痛等不適。有別於西方國家，亞洲人較少飲用牛奶，現時約有四成亞洲人患有乳糖不耐症。建議可採用漸進式原則，從少量開始，讓身體重新製造消化乳糖的酵素，可訓練腸胃慢慢適應牛奶。