每年5、6月是杭州白菊盛放的季節，當地有不少名菜的賣相均模仿菊花美態，成為餐桌上的藝術品，講究刀功的菊花魚便是其中之一。晉薈的新任總廚徐南華師傅正是杭州人，示範一道家鄉名菜菊花魚，正好展示杭州廚子的絕妙刀功，大家何不向難度挑戰，在家嘗試烹調這一道經典浙菜？

杭州菊花魚

材料

做法
鯇魚腩洗淨瀝乾水後起骨，魚皮向下，將魚肉先切成1毫米薄片至魚皮位置留刀，不要切斷，橫切後再直切成幼絲。

洋葱、紅辣椒、唐芹、葱，切成極幼粒。

煮滾上湯，加入1湯匙糖、少許生抽及老抽、鎮江醋及薑粒煮滾，用少許生粉水煮至杰身即成黑醋汁。

魚用油炸約1分鐘呈菊花模樣，瀝油後上碟，分別佐以乾燒汁及黑醋汁即成。

醬料提味
酒糟
可去除河魚的草腥味，同時令乾燒汁的味道更香更濃郁。

豆瓣醬
乾燒汁的辣味不會太重，全靠豆瓣醬的微微香辣豐富味道與口感。

鎮江醋
可以煮出黑醋汁的酸香開胃，味道也不會太搶，卻十分醒胃。

徐南華師傅

杭州菜是浙菜中最能展現精湛刀功的菜系，其用料平實，主要材料多為河鮮、蔬果，但由於杭州四季分明、景色怡人，因而產生了不少呈現當地名勝風光的菜餚，其中西湖醋魚、菊花魚便是代表作。而今次為我們示範炮製菊花魚的大廚徐南華師傅，曾在杭州當廚師、入行逾35年的他，擅長烹調杭州菜，並以刀功了得見稱。

下刀準繩 收刀柔韌

徐師傅表示，在杭州，菊花魚的選材通常是鯇魚，並以魚腩部分最佳，貪其魚骨不多，容易起肉，肉質爽脆得來夠紮實。起了骨的魚腩會先切成約5×5厘米的方塊，魚肉向上、魚皮在底，先切成約1毫米的薄片，再橫切成1毫米的幼絲。徐師傅說魚肉絲要切得極幼，但又要連住魚皮，下刀時先要強而有力，收刀時則要柔韌以免將魚皮切斷。切好的魚塊，就要用花雕調味，去除河魚的草腥味之餘，也可以提升魚肉的甜味。徐師傅又表示，菊花魚不但注重刀功，伴食的兩款醬汁也是精粹所在，其中乾燒汁酸甜香辣，黑醋汁酸香不膩，也能為魚肉提鮮。

材料（1人分量）：

鯇魚腩 120克

紅辣椒 半條

葱 1條

唐芹 1條

洋葱 1/4個

生粉 2湯匙

生粉水 少許

糖 2湯匙

鹽 少許

花雕酒 少許

茄汁 1湯匙

豆瓣醬 1湯匙

酒糟 少許

鎮江醋 1湯匙

薑粒 半湯匙

胡椒粉 少許

蛋汁 1茶匙

生抽 少許

老抽 少許

辣椒油 少許

上湯 6湯匙

做法

1.鯇魚腩洗淨瀝乾水後起骨，魚皮向下，將魚肉先切成1毫米薄片至魚皮位置留刀，不要切斷，橫切後再直切成幼絲。

2.魚肉用花雕、胡椒粉及鹽調味，沾上蛋汁後，將生粉均勻地撲於魚肉，備用。

3.洋葱、紅辣椒、唐芹、葱，切成極幼粒。

4.起油鑊，加入洋葱粒、紅辣椒粒、唐芹粒、葱粒炒香。加入3湯匙上湯煮滾，放入酒糟、茄汁、豆瓣醬、辣椒油、1湯匙糖及少許生抽煮勻，加少許生粉水煮至杰身即成乾燒汁。

5.煮滾上湯，加入1湯匙糖、少許生抽及老抽、鎮江醋及薑粒煮滾，用少許生粉水煮至杰身即成黑醋汁。

6.魚用油炸約1分鐘呈菊花模樣，瀝油後上碟，分別佐以乾燒汁及黑醋汁即成。

醬料提味

徐師傅教路，這道菊花魚講究刀功之外，若然有了以下幾款酸香醬汁，煮出菊花魚的正統風味冇難度。

大廚Profile

徐南華師傅，擁有逾35年入廚經驗，現任晉薈總廚。曾於著名食府詠藜園巧膳坊任職行政總廚，擅長烹調滬菜及杭州菜。