美國南部Creole菜粟米糊當主角

獨門混種菜

位處美國南部的路易斯安那州，食事上素來以Creole菜式一枝獨秀。Creole解作混種，源自Acadian人（現稱Cajun）的烹調方式。他們是來自加拿大的法國移民，18世紀時因戰亂移居該地，與當地西班牙移民和非裔黑奴共處，烹飪方法糅合了法國菜的技術與西班牙、非洲煮食文化和食材，炮製出以香濃惹味見稱的Cajun料理，其中一道名菜Gumbo，就是加入西班牙番茄和非洲秋葵煮成的法式海鮮燉湯，可謂三地食事合體的示範作。

草根Staple Food

本身在中環開設美國南部菜餐廳Restoration的Jack，炮製了一道Fish & Grits，據他說這是從前當地勞動階層的夏日Staple Food，提供日常工作的能量。重點落在米黃色糊仔Grits上，它的原材料是製乾了的粟米籽（Hominy），以石磨成粉屑狀，加入牛奶、牛油煮成，飽肚非常。不過Jack說他愛在傳統烹調上作出變化，因此把菜式中的魚柳，由當地常見的鯰魚，換成西班牙的Baccalà，貪其質感實淨，同時亦很滑溜；平時的Grits多以鍋煮，Jack卻加入洋葱、燈籠椒、西芹三種被譽為是Creole菜「鐵三角」的食料同炒，味道層次更豐富。

Pan-seared Baccalà

材料：

連皮Baccalà魚柳 200克

百里香 5株

蒜頭 1片

牛油 1-2湯匙

橄欖油、鹽 各適量

做法：

1.魚柳去除細骨，徹底抹乾，表面灑少許鹽。

2.煎鍋加入橄欖油，大火加熱至油開始冒煙，放進魚柳，魚皮朝底。（a）

3.漸轉為中火，煎時宜不時按壓魚柳讓魚皮貼着煎鍋。

4.蒜頭壓碎，跟百里香放在魚柳上面；舀牛油，溶掉後重複往香草淋灑，約4至5分鐘直至牛油色澤轉啡，同時香草味道散發出來。（b）

5.魚肉煎至7至8成熟，離火，放進已預熱至200℃的焗爐焗4分鐘。

Stewed Okra

材料：

秋葵 7條

番茄 1/2個

蒜頭 1片

橄欖油、水 、鹽、胡椒 各適量

做法：

1.秋葵切粒、蒜頭切片、番茄切成小方塊。

2.煎鍋燒熱橄欖油，放進蒜頭，煎至邊位開始變啡，加入秋葵和水。

3.煮至秋葵開始泌黏液，加入番茄、鹽、胡椒，燜煮10分鐘至腍身。（c）

Corn Grits

材料：

Grits 225克

水 450克

牛奶 225克

牛油 300克

粟米粒 170克

洋葱、燈籠椒、西芹 55克

鹽 適量

做法：

1.牛奶、水、鹽和225克牛油放進鍋裏煲滾，加入Grits，慢火煮約25分鐘，至收水呈糊狀。（d）

3.其餘牛油放進煎鍋，加入粟米粒和切粒洋葱、燈籠椒、西芹，略炒。

4.加入煮好的Grits，兜炒均勻便可。（e）

Pecan Pesto

材料：

羅勒 55克

山核桃 55克

初榨特純橄欖油 55克

Parmesan

Cheese 30克

蒜頭 30克

做法：

1.所有材料切至細碎，加入橄欖油拌勻，最多可放兩天。

最後步驟：

煮好的Stewed Okra和Corn Grits放碟上，放上香煎Baccalà，再淋上Pecan Pesto便大功告成。

地道食材晒冷：

Grits

由乾粟米衍生出來的小粒，是Jack從小吃到大的早餐主食，亦是上佳的配菜。但Jack說在香港很難找得到，建議用粟米粉Polenta代替，煮法一致。

秋葵

秋葵口感軟糯黏滑，源自非洲，由黑奴帶來，自此成為美國南部菜的名物。Jack在菜式中加了燜秋葵為伴碟。

山核桃

Pecan是美國南部的獨有樹木，其果仁可拿來製甜品，木材則用作BBQ。Jack在青醬（Pesto Sauce）加入了山核桃來為魚提鮮。

小貼士

1.魚柳要徹底抹乾，不然煎時出水便會黏鑊。

2.如想Grits的口感更幼滑，可加入適量淡忌廉。

3.想節省時間，可用現成買得到的青醬（Pesto Sauce），加入山核桃碎便成為Pecan Pesto。

Chef's Profile

Jack，來自新奧爾良，曾在紐約的BLT Steak和香港的Bistecca任職，師承Creole菜名廚John Besh與Gus Martin等人，在中環開設Restoration，就是要把家鄉味道再演繹。