大廚的花樣茶烹

春夏季是採茶季節，摘下來的嫩葉會配合不同深淺度的炒茶技術，製成青茶、紅茶、黑茶等。呷一口熱燙香茶，感覺心曠神怡，其實茶葉除了沖泡外，還可用以入饌。在這個採茶季節，大廚們都選來不同的茶葉，烹調出各式或清香或甘飴的茶香菜式。

茉莉花海鮮泡飯 $98/位（a）
一上枱即傳來陣陣茉莉花香，清幽茶香並沒有蓋過海鮮的甜味，一道清新可口的泡飯。

茶香雞 $168（a）
金駿眉的味道香濃甘甜，配以花雕及其他香料來浸製雞，清新不膩，尤其嫩滑。

龍珠花帶子 $138（a）
用上日本12頭的刺身級帶子，入口爽脆，配合龍珠花的芬芳，散發出鮮味與茶香。

龍井八寶杯 $68/位（a）
龍井味道甘香清爽，混合上湯，並配以海鮮及蔬果粒，口感豐富又清鮮。

帝苑酒店東來順新任總廚施超群師傅，擅長炮製傳統滬菜，注重不時不吃。

紅棗茶葉鴨 $368/半隻（b）
混合了猴子採觀音王、舊普洱及紅棗的醬料上，是皮脆肉嫩的起骨鴨肉，啖啖鮮嫩滋味。

東山龍珠龍蝦球 $1,080（b）
用上東山碧螺春茶葉泡成茶湯，快炒龍蝦肉時加入作調味，吃起來帶陣陣茶香。

金瓜茶漬飯 $120/位（b）
原盅迷你南瓜內放滿炸瑤柱、肉鬆、菇菌粒，再加入由家藏舊普洱及豬肉、雞肉、火腿等熬成的上湯作茶漬飯，美味！

中環國金軒主廚仇師傅謂青茶的味道回甘，不妨磨得極幼細，直接用來調味。

黑松露茶熏蛋 $68/2隻（c）
溏心的鴨蛋除了有茶香煙熏氣味之外，還用了黑松露醬豐富味道，好吃卻不膩口。

凍頂烏龍茶熏鴿 $168（c）
鴿子先用滷水浸煮入味，再以凍頂烏龍茶煙熏，煙香味適中，鴿肉入口嫩滑不已。

脆皮茶熏雞 $468/隻（c）
脆卜卜的雞皮下面是幼滑雞肉，富雞肉鮮味之餘，也有陣陣煙熏香氣。

天外天中菜主廚謝師傅表示，以凍頂烏龍炮製煙熏菜，可令味道回甘，更富層次。

茶香．食材對對碰
金駿眉：屬紅茶的金駿眉茶色暗紅，濃香帶有成熟果實的味道，適合烹調家禽如雞、鴨等。

碧螺春：茶色清澈呈淡淡的金黃色，氣味芬芳幽雅，可提升星斑及龍蝦肉的甜味。

龍井：富甘甜的獨特香味，泡成茶後入饌，可帶出海鮮的鮮美。

龍珠花：由早春嫩芽及茉莉花綑成小球狀的龍珠花，帶陣陣花香，既可用以烹調海鮮，也適合做甜品。

鐵觀音：被譽為中國10大名茶，茶色金黃，回味甘甜濃郁，炮製紅肉，有助減低油膩感。

茉莉花：混合了綠茶及茉莉花再加工而成的花茶，甘甜帶花香，與米飯的香甜很夾。

普洱：入口醇厚回甘，不但可凸顯鴨肉的肉香，還可去除油膩。

烏龍：帶綠茶的鮮香濃甘，用以煙熏食物，可令味道更富成熟果子的甜香。

說起茶饌，帝苑酒店東來順新任總廚施超群師傅便最耍家，入行18年、向來喜歡鑽研品茗，對茶葉的特性有深入的了解。講究不時不吃的施師傅，在今個採茶季節選來龍井、碧螺春、茉莉花茶、金駿眉、鐵觀音和龍珠花茶炮製出多款味道清新不膩的菜式。施師傅說，龍井、茉莉花茶、碧螺春和龍珠花茶，味道清新淡雅，最適合配海鮮；味道較濃郁芳醇的金駿眉、鐵觀音，則宜用來烹煮肉類如和牛粒或雞肉。至於中環國金軒大廚仇健恩師傅就說，以茶入饌是中國傳統的烹調方法之一，不少中菜大廚都會利用茶香，提升菜式的味道層次，同時減低菜式油膩飽滯之感。

凍頂烏龍熏出甘甜

在仇師傅最近設計的季節菜譜中，便選用了不少上乘茶葉作菜，像猴子採觀音王、東山碧螺春、獅峰特級龍井、舊普洱等，炮製出紅棗茶葉鴨、金瓜茶漬飯、東山龍珠龍蝦球、獅峰骨香星斑球等菜式。仇師傅說以茶作菜不但可以提升食欲，同時具養生之效，而入饌前，需視乎茶葉本身的味道和香氣，來配搭不同的食材，以發揮茶葉的功效及芬芳茶韻，同時要保留食材本身的原味和營養價值。一般來說，大廚會將茶葉泡成茶湯，然後混合上湯調味入饌，或者直接將茶葉磨成極幼細的粉末來調味，令菜式味道回甘，豐富層次。至於天外天中菜主廚謝錦松師傅就認為，傳統用茶葉煙熏菜式的做法可以提升食材的香氣，但某些茶葉，如茉莉花、龍井等只有香味，而欠缺甘甜，所以他特別選用台灣頂級凍頂烏龍來作煙熏菜，為菜式多添一分甜香。