邊個話天寒地凍先可以打邊爐？在春暖花開的4月，只要精挑細選時令食材入饌，一家人圍埋食火鍋其實別有一番風味。嫌沙嗲、麻辣湯底太過普通，不如轉換一下口味試試日式鍋物，而最適合在這個季節享用的，就有北海道石狩川的名物「石狩鍋」。這款火鍋製法簡單，但味道鮮甜清新，加上野菜食材營養豐富，吃罷抵抗力大增，自然醫生遠離你！

與其他日式鍋物一樣，石狩鍋以沙鍋盛載；清甜湯底用昆布、味噌熬煮而成，加上時令鮭魚及野菜，洋溢春日氣息。

材料

用清水浸昆布1晚，翌日熬煮3小時成昆布上湯。

撒少許鹽在切好的鮭魚柳上，再用熱水輕灼，形成霜降效果。

將白菜、冬菇、白蘿蔔、甘筍等野菜切好，玉簪要切走頭尾堅硬部分，莢果蕨則用熱水烚3至5分鐘，備用。

拌勻田舍味噌、白味噌與赤味噌，比例約5：2：1，按個人喜好調味後加進昆布上湯。

先放鮭魚，煮至半熟後再放入其他配菜，最後加牛油即成。

莢果蕨

玉簪

渡邉賢二師傅

鮭魚豐收 鍋物鮮甜

提起日式火鍋，大家都會即時想起Shabu Shabu（涮涮鍋）與Sukiyaki（壽喜燒），其實石狩鍋在日本同樣大受歡迎，4、5月更是最佳的品嘗時節。顧名思義，石狩鍋來自北海道中西部的石狩川，在原住民愛奴族的語言裏，石狩川解作「彎曲的河流」，每年都有無數鮭魚逆流而上在這兒的河川產卵，當地居民就會趁着溶雪捕捉鮭魚，與時令野菜一起煮成石狩鍋。

味噌昆布 熬成湯底

石狩鍋的靈魂是鮭魚，亦即三文魚。北海道一年四季皆盛產海鮮，5月開始則是「時知らず」鮭魚的豐收期，這種魚油脂豐富、肉質嫩滑，用來製作石狩鍋風味尤佳。製作方法與其他鍋物大同小異，用昆布與味噌煮成上湯，再放進鮭魚、豆腐、蘿蔔、香菇等野菜，熬煮至入味即可食用；對奶製品情有獨鍾的北海道人更會加入牛油或忌廉調味，令湯底更濃稠香滑。火鍋最大的優點就是自由度高，除了鮭魚、味噌和昆布這3種必備食材外，其餘配菜都任你話事，只要味噌的味道調配得恰到好處，合時美味的日式鍋物便大功告成。

材料

鮭魚柳 4片

帶子 3隻

白菜 6棵

冬菇 3個

莢果蕨 3個

長葱 1條

豆腐 1磚

玉簪 1/2束

紅蘿蔔、白蘿蔔、葱、牛油 適量

湯底：

昆布 4塊

田舍味噌、白味噌、赤味噌 各適量

地道食材晒冷

兩者皆是春季盛產的野菜，在北海道山林間亦容易採摘得到，香港的日式超市也有發售。玉簪原產於中國和日本，全株皆可食用，玉簪花對紓緩喉嚨不適、解毒消腫、清熱祛斑等都有功效。至於莢果蕨上闊下窄，向內彎曲，味道微澀，同樣有清熱解毒、止血止痛的作用。

小貼士

1.莢果蕨放湯後會起泡，先加少許鹽再用滾水略煮，可避免影響鍋物的味道和賣相。

2.白味噌味道偏甜、田舍味噌與赤味噌則味濃偏鹹，將3種味噌混合使用，味道最佳。

大廚Profile

渡邉賢二師傅，北海道小樽出生，曾於東京銀座的懷石料理餐廳Tokami，以及東京港麗酒店的風花（Kazahana）日本餐廳出任料理長，本年初加入香港的岡田和生日本餐廳並成為總廚。擅長以時令食材製作傳統懷石料理，北海道的鄉土菜式亦是其拿手好戲。