屬於春夏的食材,或許有很多,但我就獨愛番茄:鮮嫩、多汁、甜美,最適合天氣潮濕悶熱時開開胃。本身煮法又夠百搭,從撈沙律、做醬到製甜品統統可以,更蘊含茄紅素等豐富營養;近年市面出現的新品種,在顏色、外貌上都走出既定形象,讓餐桌更多姿多采。在這春夏交接的時候,一於溫故知新,讓舌尖細嘗茄滋味。

Tomato in Textures $150(f)
將番茄「解構」的一道菜,破格地以番茄片、番茄籽、車厘茄、沙冰、他他、雪葩、泡沫、流心小球等共8種手法打造新口感番茄,是展現番茄的可塑性及多樣性的示範作。

木石香燒雜菜拼盤、烤意大利青瓜、煙熏茄子、羅勒番茄及煙熏甜椒汁 $188 (d)
餐廳FINDS簡約地把雜菜燒香,煙熏氣息讓菜蔬甜味更加突出,當中碩大的番茄,更是亮點。

Catalunya Tomato Tartar $100(f)
靈感來自牛肉他他,換上番茄為主要材料,以繁複的過程把當中的水分抽出製成醬,吃起來卻依然又不失水漾,配以加入番茄汁的「Tomato Air」泡泡,格外開胃。

Tomatoes Spaghetti $198(e)
L'altro以4種番茄質感做主導:San Marzano番茄煮成醬、新鮮Datterino帶來爽脆口感、加上漬番茄和番茄粉末,把鮮、酸、甜等味道在舌尖散發。

The Travelling Oysters $60/隻(f)
時令法國Gillardeau生蠔,面頭鋪了一層西班牙番茄凍湯Gazpacho。看不見?皆因凍湯經冷凍及過濾弄至透明狀,味道比大路Cocktail Sauce更勝一籌。

Heirloom Tomatoes, Mint, Black Vinegar $125(i)
Stone Nullah Tavern的時令之作,復古番茄顏色斑駁,配以鮮薄荷跟黑醋,最能嘗到原味。

Tuna Belly, Heirloom Tomato, Sweet Sour Red Onion $248(e)
肥美吞拿魚跟鮮甜番茄是不敗的食材配搭,把復古番茄跟紅洋葱切粒堆疊成小堡壘,賣相更精美。

酒煮番茄金鯛 $128(g)
番茄魚肉素來匹配,餐廳納思比就以自家製的番茄醬跟名貴的金鯛魚同煮,過程中加了清酒,散發陣陣淡香。

Homemade Burrata $200(h)
自家製的Burrata芝士素來是紐約意式餐館Posto Pubblico的招牌作,伴以有機番茄,手工的精美教人難忘。

番茄刺身盒 $728/2位 (c,和風清酒賞味菜式之一)
Yagura大廚將日本番茄去皮挖空心盛起鯛魚、帶子、甜蝦等刺身,果肉微酸令魚生更開胃,是伴清酒的好選擇。

番茄毛蟹海膽水晶凍 $98(g)
層次多元的前菜,濃淡有致的木魚湯啫喱,浸在番茄片、馬糞海膽、蠶豆、毛蟹膏和蟹肉裏面,食味交織好豐富。

番茄奶凍 $78(g)
面層呈水狀,底下則是慕絲,驟眼看不帶一點番茄的影子,吃起來卻茄甜突出,滑溜非常;原來是把日本番茄打成蓉過濾一整天,再以分子技術把茄肉分離製成。

心形番茄 $25/100克(a)
今年新品,種子來自日本,味道偏甜,口感實淨,玫瑰色的外貌更浪漫。

Heart Shape $50/盒(約300克)(a)
另有心形的車厘茄,賣相更可愛,是熟悉的味道。

Sungold $50/盒(約300克)(a)
歐洲品種的車厘茄,色澤金黃富地中海氣息,味道酸甜平衡,因此大受歡迎。

「家傳寶」番茄 $25/100克(a)
品種繁多,不同顏色混搭,造就獨特的外觀和混合質感。

Angel Heart $50/盒(約300克)(a)
比起日本種心形番茄細小,這款美國獲獎品種,掛在枝上生氣勃勃。

五顏六色的車厘茄放在一起,拼貼成奪目的圖畫。

王糖姬車厘茄 $19.8/100g(b)
產自和歌山,外形尖長,甜度達7度以上,果皮爽脆、果肉結實多汁。

宮崎黑番茄 $43.8/包(b)
原產地為南美洲,因果色呈紅黑色而得名,帶濃郁的水果香味,酸甜適中,口感爽脆,最適合生食。

蜜香房車厘茄 $31/100g(b)
和歌山產,含糖量特高,粒粒達8度以上,格外罕有,加上外表明亮光滑,內裏果汁充足,被譽為「一顆明亮的紅珍珠」。

靜岡亞美娜番茄 $38/個(b)
來自靜岡縣,以獨有技術栽培出只有普通番茄1/3的大小,讓甜味和營養價值更濃郁集中,曾獲「第41回日本農業賞 特別賞」等獎項。

愛知迷你車厘茄 $68/包(b)
比車厘茄還小的迷你車厘茄(Micro Tomato),直徑只有1cm,全日本更只有10名農家栽培,屬珍貴的品種,除了製成沙律,伴天婦羅食亦可。

西日番茄變法

番茄味道鮮美,或酸或甜各有粉絲,拿來入饌,是眾多食材的良伴。歐陸菜系裏面,以意大利菜和西班牙菜最重視番茄,當地農場摘下的鮮茄,簡單地伴以軟心Burrata水牛芝士或麵包,已是不朽經典。走訪城中館子,發現大廚都愛以新手法探索茄饌的可能,像西班牙餐廳Catalunya便以分子料理的方法把番茄解構成8種不同的質感,創意滿分。另一邊廂,在L'altro吃得到的經典意粉,番茄則以4種方式現身,大玩番茄戲法。

至於在半個地球外的日本,因為國內種植了不少優質番茄,不少大廚亦愛用地道番茄入饌,令和食更有驚喜。日本番茄,勝在甜度十足,配合海鮮,帶來清新;拿來製造甜品,亦不突兀,像新開的日本餐廳納思比,便有一道出色的番茄奶凍,濃滑奶香中茄味搶鏡,教人一試難忘。

超市農場尋茄蹤

想欣賞番茄百變的姿態,或許可以到一田百貨,皆因店子趁日本番茄當造期,引入了一系列來自和歌山、宮崎等名產地的超甜番茄,當中王糖姬和蜜香房更是全城獨家。比起平時吃慣的日本番茄外表鮮嫩「靚仔」,更因為嚴控水分吸收和待番茄熟透才收採,果汁豐富鮮甜,可當作水果直接食用,亦是沙律要員。今次店子引入的,甜度多達7至8度,比起普通貨色的5至6度為高,甜美程度高下立見,加上形狀顏色變化多多,大可慢慢睇慢慢揀。

靚靚心形番茄

品嘗日本甜茄之餘,本地薑出品亦不容忽視。說的是種植復古番茄(Heirloom Tomato)的表表者有心機有機農莊,從歐美日等地搜羅靚種子,把幾乎絕迹的古早茄味重現,至今已5個年頭,種植技術已爐火純青,把出品喚作「家傳寶」,更顯矜貴。除了復古番茄,農莊亦有種植選擇多元的車厘茄,今年首推底部尖尖的心形番茄,玫瑰色外形更討喜。

查詢:(a)有心機 6692 2671、(b)一田百貨 2803 9188、(c)Yagura日本餐廳 2710 1010、(d)FINDS 2522 9318、(e)L'altro 2555 9100