刺激味蕾香辣濃湘菜

食盡山珍海錯，並不等於識飲識食，要成為真正的食家，對飲食文化也應當瞭如指掌。隨便問一句：「甚麼是中國八大菜系？」相信答得出：「魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜」的人寥寥可數。而八大菜系中，以辣馳名的川菜與湘菜經常被混為一談，然而川菜偏重麻辣，湘菜則以香、辣、濃取勝，可能更切合香港人的口味。

雙色魚頭 $168
清蒸大頭魚肉質嫩滑，紅黃兩色分別來自不同辣椒。黃色是醬椒，用豉油和魚露將小米椒與酸椒熬成香辣微酸的醬汁；紅色則是剁椒，把指天椒、小米椒和薑米剁碎醃3天至入味，辣勁十足。

辣度主要來自當地盛產的指天椒、辣椒醬與老乾媽辣醬。辣椒香味不但有提鮮作用，更可辟走肉的腥味和羶味，也可點綴食物的賣相。

梅菜扣肉 $188
與客家的梅菜扣肉相比，湘菜版本質感較為濕潤，因為放梅菜蒸煮前會先在面層薄薄塗抹醬油和生抽，並加上乾辣椒粉調味，香味也因此較濃郁。

炒臘肉 $168
以湖南常德市的臘肉和辣椒炒成，當地除了流行吃辣，臘肉也是家常菜式。將臘肉用乾辣椒、青蒜、醬油及鹽醃1星期，風乾後烤熟便成為香濃惹味的小菜。

精品臘牛肉 $168
牛（月展）味道香濃，原來煙熏之前，先以花椒、青蒜、十三香、辣椒粉等醃足1星期，難怪辣味與肉香渾然天成，牛（月展）軟腍適中也值得一讚。

土匪豬肝 $88
先將本地豬肝切成薄片，用生粉、生抽、生油醃肉辟去腥味，之後與指天椒、薑米、老乾媽辣椒油、蒜蓉和花生一同炒香，佐酒一流。

榨筍炒肉 $98
把春筍切片，曬乾後再用柴火熏乾，用滾水浸8小時至腍身，與五花肉、青蒜、醬油和指天椒同炒，爽辣香脆共冶一爐。

東安子雞 $108
來自湖南安東鎮歷史悠久的官府菜，先用秘製滷水醃製小油雞，再加薑絲、指天椒、青紅椒、花椒及米醋燜製，集酸、辣、麻於一身。

湘湖牛蹄脆 $75
牛蹄脆味道複雜富層次，原來用了花椒、八角、桂皮等10多種香料替牛（月展）、牛蹄調味；由於牛肉煲了近6小時，不但入味而且香腍嫩滑。

洞庭樓豆酥魚 $68
嚴選油脂豐潤的銀鱈魚，啖啖肉且魚香十足，配上以炒香豆瓣攪拌而成的豆酥，質感更添柔滑，而且散發陣陣豆香，是鎮店名菜之一。

湖南菜所以稱作湘菜，皆因湖南全境被湘江貫穿，故簡稱為「湘」。這個位於江南地區的省份鄰近四川、成都與重慶，同樣盛產辣椒，經常使用新鮮辣椒或剁椒入饌，並分成湘江、湘西、洞庭3個派系。長沙市、湘潭市與衡陽市屬湘江，以小炒馳名；吉首市、懷化市與張家界市則為湘南，盛行用自家種植或飼養的食材做土菜；岳陽市與常德市是洞庭風味的代表，以煙熏燉菜為主，名氣乃三者之中最大。

辣度分3級制

在深圳開業多年的湘苑酒樓近日於灣仔開設了湖南苑湘菜館，3位大廚都是湖南人，擅長烹煮地道湘菜，最拿手就是洞庭風味的煙熏燉菜。大部分食材和醬料均採用當地出品，幾乎每道菜式都用上指天椒、小米椒、辣椒粉、辣椒籽與老乾媽辣醬製作，帶出湘菜香、辣、濃的正宗滋味。不過香港人始終吃不慣太辣，因此師傅特別將辣度調校成小辣、中辣與加辣3個級別，即使怕辣一族也有機會大快朵頤。菜式方面，主要分成缽仔、蒸菜、炒菜、點心幾類，炒土雞、黃燜雞、香菜臘八豆、乾椒大蒜炒風吹肉等都是難得一試的湖南家鄉小菜，最重要是價錢實惠，兩餸2人套餐只需$138，想刺激一下味蕾就要試試。

Shop Info

湖南苑湘菜館

地址：灣仔謝斐道340號地下

電話：2558 9066

同場加映：新派湘菜滋味

貴為八大菜系之一，湘菜當然登得上大雅之堂。7年前於時代廣場開業的洞庭樓就在傳統料理中注入了新元素，用正宗手法及地道食材炮製出一系列湘菜，由於菜式賣相與味道兼備，更成為《米芝蓮》的推介餐廳。闊別一段日子，洞庭樓近月捲土重來，太古城新店以洞庭湖的湖光山色作靈感，裝修雅致講究，在這兒品嘗洞庭湖豆酥魚、東安子雞、左宗棠蝦、雷公鴨、湘斗毛袒雞等洞庭風味經典湘菜，自然別具特色。