現代人生活繁忙，每每放工後街市已經收檔，想買餸煮個自家飯變成難事，有些人會選擇周末預先購買一周的食物，放進雪櫃冷藏，待食用時再解凍煮食。然而，雪藏食物經常予人無營養，味道不佳的感覺，亦會擔心其保質的問題，使一些人難於接受這種做法。營養師指出，原來急凍食物與新鮮食物的營養價值無異，只要懂得保存及做好解凍，並在解凍後盡快食用，便不會有問題。

急凍食物的定義是將食物放於-18℃的雪櫃中冷藏保存。

肉類纖維的破壞程度會因其急凍的快慢而受到影響，冰塊較大的話，肉質會較腍。

以-18℃冷藏

何謂急凍食物呢？註冊營養師尹耀林（Edwin）表示，將食物放在溫度-18℃以下冷藏，便可視為急凍程序，只要在雪藏前做好衞生處理，理論上是安全合適食用的，不需擔心會有細菌孳生的問題。Edwin說：「在營養角度來說，急凍食物基本上是良好的保存方法，由急凍日起可儲存約三個月至半年，且急凍食物與新鮮食物的營養價值並沒有顯著分別，所以在營養學上，是鼓勵大家進食急凍食物的。」

除了營養問題之外，急凍食物的質感及味道，也是備受關注的重點，Edwin指一般人都認為急凍食物的質感及味道比新鮮食物差，但質感的優劣，主要視乎急凍的時間有多長，以及其所形成的冰塊有多大，急凍得愈快，其形成的冰塊相對愈小，肉類食物纖維組織的破壞程度便會較低；相反，假如慢慢降溫的話，冰塊便會較大，這樣肉的纖維破壞程度會更多，肉質會較軟。

小心溶雪處理

另外，處理急凍食物時，最需要留意的是解凍的程序，以及解凍後的保質期，Edwin表示，基本的溶雪方法，大致可分為四種，第一是將急凍食物放回約4℃左右的雪櫃，任其慢慢溶解；第二可使用自來水沖洗；另一種是將急凍食物放進微波爐中作溶解；最後，可放於20至25℃室溫的空間，任其慢慢溶雪。Edwin特別提醒大家，由於急凍食物在解凍之後，表面會出水，這時便會開始有細菌孳生的問題出現，故需要留意解凍方法及之後的保存期，最好的是解凍後盡快食用為佳。

蔬果較少急凍

繁忙的都市人會預先煮好幾頓，然後以保鮮器皿盛載，待食用時解凍翻熱，值得留意的是，需要注意雪櫃的溫度是否夠凍。除此之外，你有否發現急凍的食物多以肉類為主呢？Edwin解釋：「其實不論肉類或蔬菜，其急凍之後的營養價值都沒有影響，不過，由於水果或蔬菜的纖維較薄弱，在解凍時或許會破壞其食物纖維，質地會容易變得軟腍；另外，食物中的水分亦會因存放的時間過長，而被抽乾使其變硬，食用時會影響口感。」

解凍方法與保存期

1.以4℃以下的雪櫃解凍：保存期約為1至2天。

2.以自來水沖洗：4小時內需要食用。

3.以微波爐溶雪：應立即進食。

4.置於室溫解凍：不宜多於4小時。

鳴謝：註冊營養師尹耀林