大部分人聽到我說愛吃筍,都會拋下一句「好毒喎!」我就話係大家走寶至真,因為筍含豐富纖維,是女生瘦身恩物,只要食用適當,絕非大家口中的毒物。其實,中國和日本的廚子都愛以它入饌,貪其味淡甘香。時值春季,靚筍當造,筍肉爽口飽滿,且看中日菜大廚們如何以時令春筍、冬筍和箭筍,炮製筍中之筍。

初筍壽司 $28/件(a)
竹筍塗上淡口豉油,然後用錫紙包住焗半小時,再切薄片做成壽司,並放少許京都金山寺麵豉帶出筍的甘甜。

回鍋冬筍素千層 $138(e)
素千層香脆,冬筍爽口,以蠔油燴製,非常掛汁,香濃有致。

竹筍土佐煮 $65(a)
土佐煮乃日本典型的家常料理,調味料是由鰹節和出汁調製的淡湯,灑點木魚花和木耳作伴碟,茹素的人不可錯過。

春筍櫻花蝦飯 $178(b)
先將春筍炒香,再連同櫻花蝦和雞肉放在瓦煲內焗60分鐘,陣陣筍香,令人食指大動。

竹筍木之芽味噌燒 $75(a)
木之芽即花椒葉,混合白麵豉,鋪在燒至香噴噴的竹筍上,惹味非常。

芝士春筍燒 $95(b)
春筍以昆布和醬油浸一晚,燒時放上芝士,溶化了的芝士,為淡身的筍肉添「芝」味。

春筍天婦羅 $145(b)
以春筍做成的天婦羅,入口更脆身,不用蘸汁,簡單以鹽調味,已鮮味滿瀉。

薺菜春筍炒年糕 $168(d)
薺菜春筍不是甚麼新配搭,但加入年糕後,口感一軟一硬,清淡得來又不失傳統風味。

薺菜春筍雞肉蒸餃 $78/3件(d)
蒸餃隻隻肥嘟嘟,可見其用料十足,咬下去,一啖嘗到雞肉的鮮甜和春筍的爽脆。

雪裡紅春筍 $150(c)
春筍先煎至軟身,再以少許鹽花調味,雪菜炒香後淋在筍身上,鹹鹹香香。

冬筍珍菌生炒海參 $228(e)
炸過的冬筍纖維緊縮,質感更爽嫩,加上秀珍菇、海參等補身食材,春日食療的好選擇。

箭筍蠔豉鬆生菜包 $148(f)
甘香蠔隻拆成鬆,加入箭筍粒、冬菇、炸粉絲等炒均,用生菜包着吃,極之濃郁。

蝦子箭筍 $88(f)
箭筍簡單用水烹煮,味道已很甘甜,灑上頂級蝦籽,鮮味再度提升。

認識竹筍家族
揀筍,最緊要肥肥白白,重手的就是多水分又清甜的好筍,但筍的品種多不勝數,想知自己買咗咩筍貨?就要認清以下常見品種,才可以最佳方法烹調出甘鮮筍菜!

春筍
無論在日本或中國,春筍皆在2月底、3月初上市。論外表,日本春筍矮胖,中國春筍瘦長,口感同樣爽脆,因為不易老,通常用來燜煮。

冬筍
立秋前由毛竹的地下莖側芽發育而成,尚未出土已被人採摘,外形圓渾,肉身肥厚,特別鮮嫩,炒燜蒸皆宜。

箭筍
即小竹筍,通常已去掉筍殼,肉身呈白色,用水烹煮吃,不用蘸任何醬汁已夠鮮甜,甘香餘韻久久不散。

日本食法多變

日本人稱筍為「竹之子」,當造期是每年2至4月。筍的保鮮期很短,一切講求Timing的日本人當然會把握機會品嘗,其中尤以京都人最識食。在日本,只得春筍一種筍,外形較矮胖,由於當地的土壤幾乎沒被污染,因此種植出來的筍肉分外清甜。

在香港也有不少餐廳趁春筍當造,而炮製一期一會的筍料理,其中鮨光便選用體積相對細小的鹿兒島孟宗竹筍,貪其味道更甘香,爽脆度更勝一籌,餐廳大廚Andy表示,日本人會先以米水和辣椒把筍烚熟,以辟除那陣苦澀味,才用以烹調各式美饌。至於食法相當多變,最常見的是炮製家常料理土佐煮,以清湯浸煮筍粒,吃出筍的原味,據說在日木幾乎每個家庭主婦都懂做。而Yagura日本餐廳就將之做成天婦羅、燒物,甚至加在飯粒中同焗,煮出筍的真滋味。

中國品種多講求時令

與日本相比,中國竹筍的品種較多,常見的有春筍和冬筍。春筍盛產於立春後,據說一夜之間可長高10厘米,稍稍露出泥土表便面會被農夫拔去,跟日本春筍不同,中國春筍體形修長,雖然啡皮外層帶黑點,但口感極之爽脆,主打淮揚菜的東來順,就趁春筍當造,設計了幾款筍菜,包括薺菜春筍雞肉蒸餃、薺菜春筍炒年糕等,做法少見。至於冬筍,每年11月至翌年3月當造,通常埋藏於泥土之下,外形圓渾,筍肉腍身但味濃,多用於燜煮,富豪金殿楊師傅則以濃汁燴筍,再加入海參、素千層等食材豐富其口感。若想吃到傳統筍菜,不妨試試龍圖閣海鮮飯店的蝦子筍,大廚用的是比春筍更嫩的箭筍,其甘味較強,筍香會在口中自然回甘,以頂級蝦籽提味,或放入蠔豉鬆內同炒,食後齒頰留香。

查詢:

(a)鮨光 2566 3801

(b)Yagura日本餐廳 2710 1010

(c)香宮 2733 8754

(d)東來順 2733 2020

(e)富豪金殿 2837 1773

(f)龍圖閣海鮮飯店 2817 1671