在中式醬料裏，XO醬最為鮮香惹味，除了作調味醬料外，用以作菜，更可為菜式添美味。最近，帝苑軒的總廚就以自家配方秘製的XO醬，配合新鮮食材及精準烹調手法，炮製出一系列鮮香醒胃、風味獨特的菜餚，最適合在這個提不起食欲的濕漉漉季節品嘗。

XO醬牛鬆炒米形意大利粉 $168
外形像米粒的意大利粉煮得煙韌有嚼勁，創新地配合牛肉鬆及XO醬炒製，美味到不得了。

XO醬爆南瓜三鮮 $188
口感綿滑的南瓜有帶子、爽口大蝦及鮮魷，加入XO醬快炒，味道又鮮又香。

XO醬涼拌大豆芽 $68
爽脆富咬口的大豆芽加上XO醬，吃起來惹味之餘，亦辟去了大豆芽的腥澀味。

XO醬涼瓜鱔球 $298
師傅以XO醬代替豆豉來爆炒涼瓜鱔球，效果出奇地夾，但又沒有蓋過鱔的鮮味。

XO醬茶樹菇爆海參條 $388
爽口不膩的茶樹菇及海參條，毋須多用調味料，單是XO醬的鹹香及鮮味，已令味道更富層次。

XO醬小炒王 $188
XO醬加入了大量蝦籽及瑤柱，用來炒製蝦乾、魷魚，不但有調味作用，同時令口感更豐富。

自製鮮味XO醬

材料

何偉成師傅表示，XO醬的用料一定要夠真材實料，入饌時才能為菜式添惹味。

到過帝苑酒店帝苑軒用膳的人都知道，其行政總廚何偉成師傅煮得一手出色粵菜，火候拿捏準繩之餘，又擅長將新元素加入傳統粵菜之中。幾年前，XO醬開始大熱，何師傅沒有跟隨別人配方，反而鑽研箇中用料，設計了一個自家的XO醬食譜，並成為餐廳的招牌醬料。何師傅的XO醬配方雖然跟坊間的大同小異，但用料更豐富，選材也講究，口感與味道才會更富層次。他說XO醬最重要是夠鮮香惹味，瑤柱與蝦米一定要足料，若想味道鹹鮮一點，就要用頂級金勾蝦米及北海道宗谷大瑤柱。

精選靚料炮製

何師傅又表示，XO醬最主要的成分是瑤柱及蝦米，處理瑤柱時，既要保留鹹鮮味道，質感又要香軟鬆化，做到軟硬適中。因此他會將瑤柱分別蒸軟及炸香，帶來不同的口感。加上不計成本選用來自北海道的頂級宗谷大瑤柱，味道鮮香得來不帶腥。配合不同食材及烹調方法，即能做出一道道惹味香口的美饌。像今日介紹的菜式，何師傅便以XO醬的鮮味，提升海參、鱔球、帶子、蝦肉、魷魚等海鮮，甚至大豆芽、菇菌等蔬菜的味道，滿腦子創意的他，又想到加入乾身XO醬快炒意大利米形意粉，滋味可不比Pesto Sauce遜色。

Shop Info

帝苑軒

地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層

電話：2724 2666

同場加映：自製鮮味XO醬

由何偉成師傅親自選料和主理的XO醬，推出後受到不少食客追捧，買回家調味之餘，拌乾麵吃尤其惹味。想效法大師自製XO醬，今日有請大廚教路！

材料

乾葱 200克

蒜頭 200克

大豆油 3,000克

蝦米 600克

金華火腿 1,000克

馬友鹹魚 300克

指天椒 200克

蝦籽 200克

紅椒粉 200克

乾瑤柱 600克

鹽 少許

做法

1.瑤柱平鋪在碟子上蒸約50分鐘，待涼後撕成絲。

2.金華火腿蒸1.5小時，起肉後切成蓉；馬友鹹魚起肉後切成幼粒；乾葱、蒜頭用攪拌機攪碎。

3.將蒸好的瑤柱分成兩份，其中一份炸香；蝦米切成碎。

4.起油鑊，下乾葱蓉、蒜蓉，炸香後加入蝦米炒透。再加入金華火腿蓉、蒸好及炸過的瑤柱絲，慢火邊炒邊推。

5.炒透金華火腿及瑤柱後，下蝦籽、紅椒粉、指天椒及鹹魚粒，炒勻後熄火。

6.用少許鹽調味，即成。

小貼士

1.紅椒粉要選不辣的，取其色水而已，令XO醬賣相更佳。

2.所有食材炒製時要用慢火，耐心地邊炒邊推。

3.炸瑤柱時不要太猛火，以保持口感軟硬適中。