嫩滑夠薑中山鹽鎮雞
講到食雞,廣東人最多花款,又懂得善用香料和調味,配合準繩火候,做出款款嫩滑雞饌。家鄉在廣東珠海的悅來酒店殷悅中菜廳總廚吳仕友師傅,今次就利用新鮮沙薑、生薑、雙蒸酒等,示範一道中山鹽鎮雞,肉質滑溜、皮爽不膩,最重要是做法簡單。
材料
鹽鎮雞必備材料
新鮮沙薑
其獨特香味,可帶出雞肉鮮味。一般街市及南貨舖都買得到。
生薑
味道清新,豐富醃料的味道層次之餘,也有去膩作用。
香葉
廣東人炮製白滷水的材料之一,氣味適中,不會搶去雞肉的鮮味。
雙蒸酒
用百分百純白米釀製,可帶出醃料的香味。
做法
雞洗淨,切開雞背,瀝乾水備用。
鹽、糖、生抽及100克雙蒸酒塗勻雞隻後,加入1份調味料拌勻,將雞醃約半小時。
用半湯匙油煎香雞隻兩邊,取起備用。
用半湯匙油起鑊,先爆香剩餘的1份調味料,然後加入香葉、50克雙蒸酒、雞湯及煎香的雞隻。
吳仕友師傅
在廣東,用鮮雞炮製的家常菜多不勝數,像白切雞、豉油雞、鹽焗雞等,做法通常是利用各式調味料吊味,提升雞肉鮮香。至於在珠海則有著名的鹽鎮雞,以新鮮沙薑、生薑、葱段、乾葱、生蒜粒、雙蒸酒等,將雞醃至入味然後烹煮。
宜選2斤重雞項
家鄉在珠海的悅來酒店殷悅中菜廳總廚吳仕友師傅分享炮製鹽鎮雞的心得:「小時候,爺爺、爸爸每逢過時過節都會做這道菜。用的都是新鮮材料,像自家飼養的走地雞。若要雞肉煮得入味,雞隻不宜選太肥大的,2斤左右就最適合,且要是沒生過蛋的雞項。」而為了保持雞肉鮮味,除了適量的鹽外,還要加入大量新鮮沙薑、生薑、香葉、雙蒸酒等去醃味。吳師傅又表示,醃料中有不少炮製廣東白滷水的材料之一,但由於沒加入桂皮、八角等濃味材料,所以更能突出雞肉鮮味。當雞醃至入味後,便用半煮半煨的方法將水收乾,同時將醃料的香味逼入雞肉內,入口會吃到酒味及薑味;至於雞皮,由於用半焗煮方法烹調,既能逼出雞皮的油脂,同時令口感爽脆不膩,不蘸醬料也十分美味。
材料
走地雞 1隻
新鮮沙薑 40克
生薑 100克
葱段 5條
乾葱 6粒
生蒜粒 6粒
香葉 10片
雙蒸酒 150克
鹽 2湯匙
糖 10克
生抽 1湯匙
雞湯 300克
油 1湯匙
做法
1.雞洗淨,切開雞背,瀝乾水備用。
2.沙薑、生薑切粒後,混合葱段、乾葱、生蒜粒,分成2份調味料。
3.鹽、糖、生抽及100克雙蒸酒塗勻雞隻後,加入1份調味料拌勻,將雞醃約半小時。
4.用半湯匙油煎香雞隻兩邊,取起備用。
5.用半湯匙油起鑊,先爆香剩餘的1份調味料,然後加入香葉、50克雙蒸酒、雞湯及煎香的雞隻。
6.蓋上蓋,慢火煨煮約25分鐘至收乾水即成。
入廚小貼士
1.雞湯可用現成的。講究一點,可自家熬製,用老雞、赤肉、金華火腿熬約4小時後隔渣去油便成。
2.必須將沙薑、生薑、葱段、乾葱及生蒜粒的香味完全逼出來,然後加入雞隻及其他材料煨煮,才可令香味更濃更突出。
吳仕友師傅 Profile
擁有30年烹煮傳統粵菜經驗,注重食材新鮮及不時不吃外,還講究養生飲食。現任職悅來酒店殷悅中菜廳總廚,不時利用當造材料,設計出不同的養生菜餚。