早陣子放假外遊，長途機上屏幕裏的娛樂選擇多的是，對於我這個Reality Show Junkie來說，一連十數集、由Gordon Ramsay主持的《Master Chef》美國版第四季是無法抗拒的。於是，就算身處高空3萬呎，也緊守飲食版記者的崗位，靠看電視增進烹飪知識，哈哈！

Lemon Meringue Pie

真人Show好看在於淘汰，其中一集的淘汰考驗，是要參賽者在一小時內焗製Lemon Meringue Pie。一個標準的檸檬蛋白批，批面以輕盈的蛋白霜（Meringue）覆蓋着；切出一角，鬆脆批底跟蛋白霜中間的夾層，是質感實淨但不失幼滑的檸檬凝乳（Lemon Curd）。聽起來複雜程度還可以，可是卻難倒一眾參賽者，最嚴重的錯誤，是某參賽者誤把塔塔粉（Cream of Tartar）當成粟粉，讓凝乳凝固不了，切開批邊，餡料頓時一瀉而出，亦同時帶走了這位參賽者的冠軍夢。

着陸後仔細研究了食譜，批底是最大路的組合：牛油、雞蛋、麵粉；那層澄黃的檸檬「吉士」，原來只要蛋黃、檸檬汁、檸檬皮、粟粉和糖，只要糖和粟粉的比例得宜，就會乖乖地成形，反而是面頭那層蛋白霜，最考功夫。要成功炮製批上那層介乎流質與固體之間的蛋白泡泡，打蛋白時，除了時間掌握要拿捏得好，成分亦絕不可以有任何蛋黃存在，只有這樣子，蛋白中的空氣才會在焗爐中膨脹，形成批面上那層白茫茫的雪地。