香草加持芬蘭慢煮銀鱈魚

乍暖還寒的春天，魚鮮特別嫩滑，加上大廚的精湛烹調方法，將鮮味發揮得淋漓盡致。今日有請來自盛產魚鮮之國芬蘭、全城唯一北歐餐廳FINDS的行政總廚Jaakko Sorsa，配合幾種香草慢煮銀鱈魚，加上時令白蘆筍、青口、菠菜，煮出春日鮮甜味。

Tarragon-Poached Silver Cod Fillet / White Asparagus Cooked in Hazelnut Milk / Braised Spinach, Blue Mussels Sauce
魚肉嫩滑且滲着清香龍萵味，牛奶榛子為白蘆筍提味，配以鮮甜的忌廉藍青口，整道菜都很清爽。

材料

做法
把魚塊放入龍萵湯中，以慢火煮5至10分鐘，使肉質清香嫩滑。

白蘆筍去皮，頭尾兩端分別切走2cm。

把白蘆筍加到榛子牛奶裏面，略煮1至2分鐘。

菠菜拌入洋葱炒香，熄火後拌入龍萵。

先炒香洋葱、茴香籽、白酒、刁草，加入藍青口和忌廉煮約3分鐘，最後加半乾番茄粒提味便成。

銀鱈魚柳

新鮮龍萵

白蘆筍

Jaakko Sorsa

愛魚者的天堂

芬蘭的海岸線漫長又迂迴，據統計當地有6萬多個大小湖，故稱為「千湖之國」。FINDS行政總廚Jaakko Sorsa說：「在芬蘭，魚是最普遍的食材，種類繁多，如海鯖魚、鱈魚、三文魚等，每款都鮮甜美味。在我家鄉赫爾辛基更會於每年10月舉行Baltic Herring Festival，廚子們會施展渾身解數，炮製各式各樣的希靈魚佳餚，可見我們愛吃魚的程度。」由於芬蘭天氣寒冷，因此會醃製食材來延長食用期，餐桌上最常見的是煙熏三文魚，有時會用上火烤、蒸、焗等烹調方法，保留魚肉的細膩油潤。今次示範的菜式則用慢煮方法，更在湯中放入清香龍萵，令鱈魚肉多添一份獨特香味。

物資豐盛　自給自足

芬蘭又稱「森林之國」，森林佔80%國土，故芬蘭人從不缺食材，像夏天時盛產莓類，如桑莓、藍莓、士多啤梨等，平時他們愛用來伴肉丸吃，酸甜有致。而春天正值白蘆筍收成之期，修長粗身，非常甜美。牛奶也是芬蘭人主要副食，Jaakko表示當地人喜歡把食材浸在牛奶，再加入香草醃製，味道很清爽，又能保持質感嫩滑，像今次他示範的菜式，便是把蘆筍浸在牛奶中，聞起來有淡淡的奶香，而每個廚子都有其個人的一套做法，像Jaakko喜歡用榛子做菜，令白蘆筍散發陣陣堅果香，大大提升食材的味道。