潮州菜無海鮮不成宴，因此除了打冷必食的滷水鵝外，其餘菜式好像蠔烙、滷水墨魚、達濠魚丸等，十居其九都與海鮮有關。潮州菜自有一套獨特的烹調風格，煎、炸、燜、燉、炊、炒、焗、爆、灼、烹、泡、扣、滷 、熏、淋、燒樣樣講究，掌握得淋漓盡致必屬大師級人馬。自問廚藝了得，不妨挑戰「菊花石榴雞」這道名菜，賣相與風味俱備，雖非海鮮卻同樣受潮州人喜愛。

菊花石榴雞
菊花石榴雞並沒有菊花和石榴，小包子裏面包着豐富材料，雞肉、海鮮、齋菜隨意配搭。透薄的蛋皮很考功夫，通常只在高級潮州菜館才有機會品嘗。

材料

做法
將鴨蛋白與雞蛋白拌勻，以慢火煎成薄蛋皮。

雞肉切粒，與筍粒、冬菇、火腿粒一同爆香，加入炸大地魚碎、芫荽、葱粒與唐芹，放入雪櫃冷藏1小時。

用湯羹把餡料按壓成球狀，以蛋皮包裹。

用唐芹絲紮實頂端，修剪多餘的蛋皮及芹菜。

蒸4至5分鐘後，淋上芡汁，加少許甘筍作點綴即成。

小貼士
想煎出完美蛋皮，可徒手輕力拉開蛋皮兩邊，反轉再煎，不過要小心燙傷。

大地魚

萬錦輝師傅

魚產豐富　醬料出色

粵菜是中國八大菜系之一，而起源於廣東省潮汕地區的潮州菜，就跟廣府菜和東江菜同屬粵菜三大流派。潮州菜風格與閩菜類似，烹調方式千變萬化，對醬料亦有嚴格要求，食物濃味得來又注重保留原有鮮味，而香濃的滷水菜便成為家喻戶曉的經典美食。臨海的潮州盛產魚鮮，蠔仔粥、蠔烙、魚蛋、蟹棗、鹹菜、螺片等都是常見菜餚，「打冷」時必定品嘗得到，難道潮州菜就只能走地踎風格，登不上大雅之堂？

巧手名菜　宴客之選

擅長烹煮潮州菜的人，就像懂得十八般武藝，皆因潮州菜不僅講究食味，對賣相亦有很高要求，菊花石榴雞、炸金鯉蝦、白烚凍花蟹、炒鴿松就是內外兼備的特色菜。而今次百樂潮州酒樓的大廚萬錦輝師傅所示範的菊花石榴雞，其實並非以菊花和石榴入饌，只不過包子形狀像石榴，用唐芹束起後蛋皮散開跟菊花相似而得名。這道小菜製法殊不簡單，單是用來包裹餡料的蛋白皮便極考功夫，煎得太厚口感不佳，太薄又包不住餡料，火力稍猛蛋皮變鞋，亦會影響味道。想蛋皮做得好，必須混合雞蛋白與鴨蛋白來製作，因為雞蛋韌度不足容易穿，鴨蛋彈性較佳卻不夠滑溜。反覆練習多次後，其他步驟自然得心應手，用這道潮州名菜招呼親友，一定會備受讚賞。

材料（４個）

蛋皮：

雞蛋白 3隻

鴨蛋白 1隻

芡汁：

雞湯 1/4茶匙

雞粉 1/4茶匙

魚露 1/4茶匙

餡料：

雞肉 3両

筍粒 4両

冬菇粒 1両

葱粒、唐芹 1錢

甘筍粒 1錢

火腿粒 1錢

炸大地魚碎 1錢

芫荽 適量

做法

1. 將鴨蛋白與雞蛋白拌勻，以慢火煎成薄蛋皮。

2. 雞肉切粒，與筍粒、冬菇、火腿粒一同爆香，加入炸大地魚碎、芫荽、葱粒與唐芹，放入雪櫃冷藏1小時。

3. 用湯羹把餡料按壓成球狀，以蛋皮包裹。

4. 用唐芹絲紮實頂端，修剪多餘的蛋皮及芹菜。

5. 蒸4至5分鐘後，淋上芡汁，加少許甘筍作點綴即成。

小貼士

1. 想煎出完美蛋皮，可徒手輕力拉開蛋皮兩邊，反轉再煎，不過要小心燙傷。

2. 包之前將餡料雪凍，令質感變得實淨，可減少弄穿蛋皮的機會。

地道食材晒冷

潮州盛產魚鮮，大地魚就是其中一種。當地人捕獲後通常將之曬乾，用油炸香或烘香便成為扁魚酥，攪碎則是甘香惹味的大地魚碎，在南貨舖可買到。大地魚蘊含豐富蛋白質，食法多元化，將扁魚酥剪成小塊煲飯滋味無窮，煮粉麵時加入大地魚碎則清香鮮甜。

大廚Profile

萬錦輝師傅，媽媽是潮州人，自幼嘗盡家喻戶曉的潮州菜餚。17歲入行學廚，專心致志鑽研潮州菜式。曾在潮江春等餐廳任職，15年前加入百樂潮州酒樓，由二廚晉升至總廚之位，無論傳統或新派菜式均是其拿手好戲。