梳乎厘來自法國，早在1700年已出現，其名字源於法文Souffle，意謂鬆軟幼滑，正好充分描述了蛋白和蛋黃融入的過程。一個成功的梳乎厘，烘完後鬆化輕盈，由於以往只可靠人手炮製，效果難以達到理想，現在有了機器的幫助，蛋白更容易打得起，味道、質感自然更勝一籌。

梳乎厘

炮製梳乎厘的材料很簡單，主要有蛋白、蛋黃、糖和麵粉，做法卻很繁複，每一個步驟都要很仔細，效果才會鬆化。至於竅門在於打蛋白時，只可單方向打圈，並以切拌方法（Fold In）輕輕攪拌，即是將空氣打入，當空氣入得愈多，蛋白自然能焗得起，造就鬆軟的口感。據說傳統梳乎厘會用陶瓷模子（Ramekin）作盛器，一般外表都是白色、平底的瓷器，外圍有凹凸花紋，現今當然沒有明文規定用甚麼容器炮製，不過標準的梳乎厘，在外形方面要直身，表面平滑，隆起的高度是盛器高度的三分之一；口感方面，外層要香脆，內裏要輕盈如泡沫一樣，還要有適當的濕潤度，所以材料比例和烘焙時間，必須拿捏準確才可成功。

時至今日，梳乎厘的口味已經千變萬化，朱古力、綠茶、杧果，甚至有人拌入蔬菜同焗，有的餐廳為了噱頭，更推出巨型分量，非常有趣。小記相信它之所以具有歷久不衰的魅力，除了口感，或者與它曇花一現的品嘗時間有關，皆因出爐後，大概只有5至10分鐘的品嘗時間，否則就會迅速下陷，鬆軟輕盈的口感不復再，不過正因如此，才顯得梳乎厘矜貴過人。