談起美國菜，大家的印象就只有漢堡包等快餐，或是粗獷的美式燒烤？小記曾在當地小鎮短住，並寄居美國人家中，才發現他們吃的家常菜，以地道食材入饌，味道比想像中來得細膩。找來在餐廳Bloom擔任Head Chef的Billy Otis，示範一道美國Home Style頭盤煙鴨胸，尋回當日人在異鄉的驚喜。

Smoked Magret

材料

小紅莓

小紅莓（互聯網圖片）

做法
小紅莓用匙羹略為壓碎，加入檸檬皮、百里香、香芹莖、辣椒和鹽，以中慢火煮35-40分鐘，不時攪拌成醬狀，放涼備用。

青檸榨汁，跟少許紅辣椒、鹽調成醃汁。杧果切幼條，浸泡在醃汁，放進密實袋裏，醃30分鐘。

煙鴨胸切片，百里香、細香葱、香芹等香草摘葉切碎。

白甘筍刨成絲，擠上檸檬汁。

把香草、杧果條跟白甘筍絲混合。

小紅莓醬塗於碟，用匙羹掃平，把鴨胸、白甘筍沙律排列整齊，綴以九層塔葉。

Billy Otis

地道農產品

美國地大物博，東西南北各有地域性菜系，不可能單單一道菜式就把美國故事說個明白。於美國紐約州小鎮Cooperstown長大的Billy，就以他家鄉菜市場裏最常見到的白甘筍（Parsnip）和小紅莓（Cranberry），跟主角煙鴨胸配合，炮製出一道平易近人的家庭風頭盤。白甘筍又名歐防風、芹菜蘿蔔，沿自歐亞，因為粗生，在19世紀時引入美國廣泛種植。它的賣相跟胡蘿蔔差不多，奶白色根部肥大，去皮後刨成幼絲，口感爽脆甘甜，化身沙律，很是開胃。至於煮成濃稠汁醬的小紅莓，果甜中滲着香草滋味，鹹甜交融很過癮。

移民添煮意

須知道美國是個移民社會，來自四方八面的移民帶來了他們的家鄉風味，豐富了美國菜的內涵。Billy出生於智利首都聖地牙哥，後來才移民到美國，因此他的烹調風格，亦不忘加入拉丁元素。今次他便加入了醃杧果，以青檸醃漬是南美菜式常用手法，加點辣椒，帶來微辣刺激。

材料：（4人份）

煙鴨胸：400克

小紅莓：80安士

杧果：1個

檸檬：半個

白甘筍：2個

百里香：1小紮

細香葱：1小紮

香芹：1小紮

九層塔：少許

青檸：兩片

紅辣椒粉：少許

鹽：適量

做法

1.小紅莓用匙羹略為壓碎，加入檸檬皮、百里香、香芹莖、辣椒和鹽，以中慢火煮35-40分鐘，不時攪拌成醬狀，放涼備用。

2.青檸榨汁，跟少許紅辣椒、鹽調成醃汁。杧果切幼條，浸泡在醃汁，放進密實袋裏，醃30分鐘。

3.煙鴨胸切片，百里香、細香葱、香芹等香草摘葉切碎。

4.白甘筍刨成絲，擠上檸檬汁。

5.把香草、杧果條跟白甘筍絲混合。

6.小紅莓醬塗於碟，用匙羹掃平，把鴨胸、白甘筍沙律排列整齊，綴以九層塔葉。

地道食材晒冷：小紅莓

即蔓越莓，盛產於美國東部，土著早已有小紅莓做菜的傳統，現時多用來榨汁、製成乾果、成為糕點餡料，如感恩節中的火雞就要伴小紅莓汁才叫正宗。

白甘筍

水分比紅蘿蔔多，鮮嫩肉質可以直接蘸醬或作沙律生吃，亦可放進焗爐烤焗，拿來煮湯，感覺濃稠。

小貼士

1.小紅莓用雪藏貨比起新鮮貨更易煮成醬汁。

2.因紅莓醬熬製需時，宜先烹煮再準備其他部分。

3.以密實袋封好杧果醃漬，味道更濃。

Chef's Profile

Billy Otis，生於智利的美國人，曾隨芝加哥名廚Rick Bayless於米芝蓮星級墨西哥餐廳學習，來港後曾坐鎮南美酒吧餐廳Socialito。