法國超新星革命廚房新派菜

其實不用政府幫我們「築福香港」，大家也能深切體會到香港是塊福地。得到不少世界級名廚垂青，紛紛來港建立據點，由去年初旺到年尾也沒停過，像早前開業的Restaurant Akrame，就是由法國米芝蓮星級新星Akrame開設，趕上了近期本地掀起的法國熱潮。

Shell-Razor Clams/Spinach
蟶子肉會切成小粒，加上新鮮菠菜，伴以帶微酸及濃郁菠菜味的醬汁，簡單得來，吃到蟶子的鮮甜，能引起食欲的一道菜式。

Chef Akrame有堅持卻不固執，請他捧着菜式影相，他覺得老土，笑言要「Make it funny.」，於是拍下這幀照片，完全不拘泥星級廚師的身份。

餐廳的網站也很別開生面，畫面簡單，會即時播放廚師的擺盤實況。

Sailor-Cod/ Lentil
由於經常轉換菜單，所以菜名盡量意賅言簡，像這道鱈魚，煎至金黃後，配西柚做成的醬汁，面層加上柚子肉，及以芝士忌廉汁煮成的小扁豆做伴菜，清新中帶陣陣芝香卻不膩。

Shellfish-Lobster/ Celery
極具視覺效果的一道菜，波士頓龍蝦起肉放在瓶內，再在客人面前倒入用龍蝦殼及香茅熬成的熱湯，將龍蝦肉灼至半生熟，最後將龍蝦肉取出放在西芹醬上面給客人享用。

Vegetables-Pumpkin/ Mandarin
碟內放有新鮮柑肉、麵包碎、蒜味牛油，然後即席在客人面前倒入南瓜湯，當所有配料混合後，在甜甜的南瓜味中會吃到果肉的酸香，麵包碎則代替麵包，很有心思的配搭。

Surprise-Oyster/ Passion Fruit
選用Gillardeau生蠔，以熱情果醬和熱情果泡沫覆蓋，還有用生蠔汁做成啫喱來增加口感，生蠔帶陣陣海水鹹鮮，又與熱情果的酸甜味非常相配。

Sweetness-Chocolate/ Raspberry
3款甜品並不計算在Tasting Menu的6道菜式之中，所以感覺很抵吃，其中一款是朱古力慕絲配紅桑莓醬，甘甜中帶酸香，甜而不膩。

Meat-Lamb/ Bok Choy
澳洲羊架先經低溫慢煮再煎至外層微脆，肉質呈嫩粉紅色，未入口已能感到肉質的軟腍，入口羶味淡，還有醃製的和燒香的小棠菜來平衡肉的膩口感。

貝殼製麵包碟，專程由法國運來，與別不同。

餐廳家具以黑色為主調，卻不會予人死氣沉沉的感覺，型格又摩登。

70、80年代香港電影有新浪潮，為電影帶來一片新景象。去年底，香港的食壇亦掀起一股法國菜新浪潮，未敢說這個浪潮影響有多大，但肯定為一眾饕餮帶來法國菜的新貌，同時令更多人認識法國廚師。其中大廚Akrame Benallal只30出頭，卻已有近20年的入廚經驗，14歲入讀廚藝學校，曾於巴黎L'Elysees du Vernet餐廳跟Alain Solivérès一起工作，之後又曾與名廚Ferran Adrià和Pierre Gagnaire共事，其中Gagnaire影響他最深。2011年，Chef Akrame自立門戶，在巴黎開設第1間Restaurant Akrame，短短1年間已獲得米芝蓮1星光環，迅即受到追捧，成為廚壇明日新星，就連名廚Alain Ducasse也是座上客。

熱愛海鮮

得到名廚青睞，廚藝毋庸置疑，不過Chef Akrame的創意更叫人鼓掌，其炮製的新派法國菜，多元得來不受地域所限。例如在海邊長大的他，熱愛海鮮，因此每兩個星期轉換的Tasting Menu中，不時可以品嘗到不同時令海鮮的滋味，而在香港吃到的菜式跟法國店吃的分別不大，當中會按着食材的貨源而略作調整。問到可否透露今次採訪的菜式的構思時，他毫不猶豫翻開隨身攜帶的筆記簿跟小記分享，表示今次的菜單感覺較具春天氣息，像有柑肉配南瓜湯、蟶子配菠菜、生蠔配熱情果泡沫、龍蝦配西芹醬、鱈魚配柚子肉、牛柳配蕪菁和羊架配小棠菜，他直言生蠔是他最愛的海鮮之一，當中7成的食材用回法國貨，他亦會每兩個月飛來香港一次作監督。

廚房內釀革命

Chef Akrame的新派風格，不單呈現在菜式上，在餐廳裝潢上亦能感受一二，設計簡約富時代感，延續巴黎Akrame餐廳之格調，既有藝廊式的風格，又有大都會味道，牆身掛上摩登人像圖片，麵包碟是仿貝殼形狀，餐刀來自南法Anglet名牌刀匠的店Coutellerie Lames de Sames，其他餐具也是黑色的，型格十足，和印象中的傳統法國餐廳截然不同，他笑言：「我在廚房的工作就是革命，每天都要做得更好，做出自己的風格來，預了要冒險，不會得到全世界的喜愛，但只要有知音人就足夠，原本沒打算在巴黎以外的地方開餐廳，但機會來了就會做到最好，我相信香港人是懂得欣賞美食的。」