濃油厚醬是上海菜的特色之一，獅子頭、紅燒元蹄、醬鴨……統統重口味，但其實上海菜變化多端。高級中菜館霞飛會館的餐廳顧問周元昌師傅，就在這個冬天為大家以地道食材炮製出一系列創新上海菜，當中不少意頭十足，最啱在新正頭一家人同享。

清湯海味如意卷 $208
平常的如意卷多是甜食，今次變成熱葷，蛋皮包着墨魚膠、蝦乾和豬肉拌成的餡，再加清雞湯蒸煮，味道清新。

周元昌師傅為國家級廚藝大師，曾獲得多個獎項，今次他特別帶來當地的特別食材，精心炮製出賀年及當造冬日菜。

油燜金錢菇 $68
迷你東北野生金錢菇浸軟後蒸腍，再加紅燒肉汁和香料等滷燜半小時，賣相像金錢，夠晒好意頭。

泉水珊瑚大魚頭 $268
特別用上礦泉水令湯底更醇更濃，打成珊瑚狀的香芹魚肉，在爐火上載浮載沉，賣相充滿動感。

莎窩金桔雞 $198
金桔連同重約3公斤的走地雞同煮15至20分鐘，嫩滑雞肉帶淡淡桔香。

葱爆榛蘑海參 $328
改良自葱燒海參，加入內地獨有的野生榛蘑燜煮15分鐘，令香味更加濃郁。

一品香辣桂魚片 $248
紅當當醬汁用15種香料煮成，加上新鮮桂魚肉片，麻香而不會過辣。

糯米炒膏蟹 $428
極傳統的菜式，膏蟹切件後，加蠔油、葱頭和糯米等爆炒，入口糯米吸收了蟹的精華，惹味又鮮味。

野山蒜爆鮮蝦 $188
油爆蝦的改良版，迷你徽州野山蒜和炸過的蝦同炒，蒜味強勁，蝦肉鮮爽。

馬蹄形梳化椅，坐得舒適，亦有私隱。

霞飛會館

參加過多項烹飪大賽的周師傅大有來頭，他是國家高級烹調技師，也是中國餐飲業國家一級評委，出自其手的冬季餐單，不少從傳統上海菜中改良而來，且極具喜慶寓意，新年食最啱數。

金錢菇好意頭

平常吃冬菇，愈肥大愈厚身愈好食，偏偏來自東北的野生金錢菇就很迷你。周師傅說：「這種野生菇其實味道更濃，質感更佳。」不過烹調工夫也繁複，冬菇浸軟後加薑葱蒸一小時，再加紅燒肉汁來滷燜，據說入口有點吃肉的味道，加上名字夠好意頭，甚受客人歡迎。另一道如意卷，別以為是甜點，實情是周師傅見如意卷的顏色和意頭俱佳，於是改為熱盤，利用墨魚膠和豬肉等作餡，並用蛋皮包裹着，內裏更有粒粒蝦乾，搶眼又有咬口。至於充滿動感的泉水珊瑚大魚頭，則利用熱力令香芹魚肉載浮載沉，動感十足又富貴氣，本來這道菜在內地會用活泉水炮製，奈何香港難以找來泉水，故改為用礦泉水，但煮出來的湯卻更白更濃。

帶來獨特食材

天氣凍冰冰，大家都愛以紅及白蘿蔔燜牛腩，熱辣辣上枱，吃得暖和，至於青蘿蔔多用來煲湯，周師傅卻為大家除卻這個偏見，以青蘿蔔來作菜，他說：「將青蘿蔔變成幼絲，連同蝦乾，加上葱油和調味拌勻作涼菜，十分可口。」另外，周師傅又帶來不少特色食材，像甚少聽聞的野生榛蘑，這是一種來自東北的菇菌，加海參燜煮，味道變得更香更細膩；至於徽州野生蒜，看似體積較細，原來蒜味強勁，用來煮爆蝦，蒜香鮮美，一流！

Shop Info

霞飛會館

地址：中環德己立街1-13號世紀廣場4樓

電話：2522 7611

*菜式供應日期：即日起至3月31日，需預訂。