名師教路零失手自煮海味菜

溏心鮑魚 飽滿似元寶

米芝蓮2星食府新同樂主廚陳勇師傅，是行內著名鮑魚專家，他說：「近年市場對乾鮑需求愈來愈大，頂級乾鮑數量開始減少。中國、中東等地開始開發乾鮑市場，但質素始終不及日本貨。」陳師傅又說在家做鮑魚菜應節，29頭左右已很得體，建議大家挑選約29頭的日本吉品乾鮑作菜。

而要煮出鮮味溏心鮑，先要揀隻靚鮑魚。乾鮑要夠乾爽，裙邊要完整不缺，鮑身飽滿似元寶，聞起來清香不帶臭腥味。當浸發乾鮑後，要徹底清潔鮑魚內臟，然後用五花腩、鮮雞燜煮一日一夜，一方面增加鮑魚味道層次，一方面讓鮑魚吸收五花腩的油分，將剩餘的醬汁隔渣成鮑魚汁。最後夾起鮑魚，用金華火腿、冰糖及鮑魚汁再煲約1小時，完成這個步驟之後，溏心鮑魚便大功告成，大家可隨個人喜好烹調成不同菜式。

材料（1人分量）

已燜煮鮑魚：1隻

芥菜：1棵

免治豬肉：80克

糖：少許

鹽：少許

生抽：少許

鮑魚汁：少許

黑松露醬：少許

做法

1.免治豬肉先用糖、鹽、生抽醃至入味。芥菜灼熟後，去菜葉備用。

2.煮滾鮑魚汁後加入免治豬肉煮15分鐘，然後用慢火將豬肉煎香。

3.豬肉放圓形倒模內定形，倒出豬肉後放上鮑魚，淋上鮑魚芡汁，最後用芥菜及黑松露醬點綴即成。

小貼士：

1.揀鮑魚一定要選乾身及裙邊完齊的。

2.浸透水的鮑魚要洗淨內臟以免影響鮑魚的鮮味。

3.由於鮑魚要長時間燜煮，因此要在瓦煲上先鋪上竹笪，可避免黏底。

浸發乾鮑步驟：

1.浸水至少1日1夜，鮑魚色澤會由深變淺。

2.用清水慢火煲煮鮑魚，期間不斷加水，需時約24小時。

3.五花腩及鮮雞先用生抽略醃，然後猛火煎香表面。

4.先在竹笪先放上五花腩及鮮雞，再鋪上鮑魚，以文火煲約24小時，期間不可以熄火。

5.作菜前才加入冰糖、鮑魚汁及金華火腿燜煮約1小時，材料比例約1斤鮑魚、2両金華火腿、3両冰糖。

上湯燴花膠 可選用扎膠

人稱大師姐的麥麗敏女士醉心廚藝，70年代開始鑽研傳統粵菜，近年更推出自家品牌，嚴選頂尖食材，炮製出各式糕點美食。中國人過年最着重一家人聚首吃頓豐富住家飯，其中花膠就是平常家庭過時過節常用食材之一。大師姐說，花膠品種及產地眾多，巴基斯坦、中南美洲的出產較多，像鰵魚膠、白花膠、扎膠等。揀選花膠時宜挑乾身的，並可聞一聞，沒有異味即可。炮製賀年菜的話，不妨選14頭左右的扎膠，浸發後可發大約4倍，厚薄及大小適中，處理起來也較為簡單。

材料（4至6人分量）

已浸發14頭花膠：2隻

豆苗：80克

上湯：1.5杯

薑：1片

葱：4條

麻油：1/4茶匙

胡椒粉：少許

糖：少許

紹酒：1.5茶匙

豆粉：半茶匙

水：1茶匙

金華火腿：15克

瘦肉：70克

油：少許

做法

1.瘦肉洗淨切方塊，拌勻豆粉及水，豆苗灼熟，花膠切塊，金華火腿切薄片，備用。

2.起油鑊爆香薑、葱，灒紹酒後冚蓋，焗出薑葱香味。

3.加上湯、瘦肉、金華火腿、麻油、胡椒粉、糖、花膠燜煮約20分鐘。

4.用豆粉水埋芡後上碟，用豆苗圍邊即成。

小貼士：

1.花膠浸凍水期間，最好每數小時換水一次，以去除雜質及腥味。

2.上湯可用鮮雞、火腿、瘦肉熬約10小時，隔去肥油後，備用。

3.較厚身的花膠經過首次浸焗後仍未夠軟身的話，可以重複浸焗步驟，但記得要更換另一鍋水及薑葱。

4.扎膠厚薄適中，較適合用來炮製燜煮的菜式。

浸發花膠步驟：

1.沖水清淨花膠，浸凍水約24小時。

2.浸過凍水的花膠會變得軟身及發大約15%，這時可煲滾一鍋蓋過花膠面的水，熄火後放入花膠、4棵葱及1片薑，浸焗至水冷卻。

古法扣遼參 油脂掂不得

入行37年的黃錦璣師傅出身自飲食世家，父親及兩位哥哥都是行內著名傳統粵式點心大廚，自小對古法粵菜深感興趣。年紀輕輕已成為粵菜大廚、擅長炮製風味正統廣東菜的黃師傅表示，海參是鮑參翅肚中浸發過程最簡單卻最花心思的海味。因為海參在處理過程中，不可接觸任可油脂或化學物質，否則會變得滑潺軟爛。想保持海參爽滑口感又易於烹調，不妨用關西遼參，這種遼參經過浸發後，一般會發大約20倍，只要配合適當的材料去除腥味，簡單用鮑魚汁及蝦籽調味，便可做成美味又健康的菜餚。

材料（1人分量）

已浸發好的海參：1條

乾葱：1粒

葱：1條

薑：2片

雞湯：1杯

紹興酒：1湯匙

糖：少許

蠔油：1湯匙

雞油：少許

鮑魚汁：1湯匙

蝦籽：少許

做法

1.乾葱、薑、葱加入雞湯，再加入海參及紹興酒慢火扣煮至滾起。

2.然後加入蠔油、糖、雞油、鮑汁再煮20至25分鐘。

3.蝦籽用白鑊慢火炒至金黃色，灑在海參上即成。

小貼士：

1.燜煮海參時加入紹興酒可辟除海參的腥味及石灰味。

2.鮑魚汁或雞湯都可用現成的，效果與自家熬製的相若。

3.雞油只須約1茶匙，不妨用雞皮慢火炸出油，剩餘的可用來炒菜。

浸發海參步驟：

1.遼參浸水過夜，約24小時。

2.燒一鍋沸水，加入遼參後，放上鍋蓋待水再次沸騰，熄火，然後讓水冷卻浸6至7小時。

3.遼參腍身後可把它劏開，清潔內裏的腸臟污物，然後啤水。

靚料海味菜 翻熱即食

在香港有數十年歷史的恒興行，最近在銅鑼灣City'super開設新分店，設計摩登型格，供應多款全新即食海味菜。主理人家嫂Macy表示，即食海味已成為過年食品的新潮流，另外由於年輕人對處理海味知識有限，又沒有空閒時間，他們在農曆年期推出的各式即食海味菜，如家常燜冬菇、鹿筋煲、燜鮑魚等就最幫到手，用上4A天白花菇、30頭的中東鮑魚、厚身肥大的花膠等靚料炮製，加上秘製醬料燜煮，買回家用慢火翻熱即可食用。

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