中國人很重視團年飯，一家人齊齊整整吃一頓豐盛的，為過去一年畫上完美句號。其中魚饌是團年飯必備菜式，而臘製食品則是東莞人在新年期間喜愛吃的美食。今次，祖籍東莞的米芝蓮2星中菜大廚莫傑強師傅，就為大家示範一道家鄉意頭菜「寮步豆醬蒸臘魚扎」，祝大家年年有餘。

東莞臘魚扎

材料

做法
豆角乾、腐竹分別浸水1晚，備用。浸透水的豆角乾汆水，備用。芥菜膽烚至半熟，備用。

用少許油爆香豆醬，備用。臘魚起肉去骨，並將臘魚切成長條形，備用。

用油爆香豆角，加入腐竹後，加糖、蠔油燜煮約20分鐘，腐竹綁結備用。用豆角把臘肉、薑絲、芥菜膽綑起成魚扎。

魚扎與腐竹結梅花間竹的在碟子上排好，蒸約6分鐘，最後放少許豆醬在魚扎上即成。

臘魚

腐竹

豆角乾

豆醬

莫傑強師傅

傳統上，廣東人會在入秋後開始炮製各式臘製食品，選料視乎地區而定，最常見的有臘腸、臘肉、臘鴨等，而祖籍東莞的香宮主廚莫師傅就說，其鄉里會於秋風起後，卻會將桂魚、鰂魚、鱲魚、大魚、鯇魚等河鮮生劏後開邊洗淨，放在竹籬子上，再灑上鹽巴生曬15至30日，儲存起來，以便入冬後作菜。

莫師傅又表示，臘魚相比起鹹魚，風乾及生曬的時間較短，主要是風乾魚肉表面，味道也不會過鹹，留有魚肉的魚味，質感紮實卻不至於硬身，是很傳統又地道的入冬菜式。而在過農曆年期間，臘魚會連同不同食材，炮製成意頭菜，例如今次示範的寮步豆醬蒸臘魚扎。食材方面，除了臘魚外，還有豆角乾、豆醬、腐竹及芥菜等，至於做法則不會太繁複，不妨跟住做，為家人炮製美味冬日菜式。

材料（4人分量）

臘魚 600克

豆角乾 80克

腐竹 100克

豆醬 80克

芥菜膽 160克

薑絲 20克

油 少許

糖 少許

蠔油 少許

小貼士：

1.薑絲分量可隨個人口味加減，少許薑絲已可辟去魚腥味。

2.豆角乾一定要浸透，否則不易蒸腍。

3.豆醬有調味作用，分量不宜太多。

解構家鄉食材：

臘魚：傳統東莞臘製食品之一，一般會選用桂魚、大魚、鯇魚、鰂魚等淡水魚生曬製成，味道不會太鹹，且有魚鮮味。

腐竹：來自東莞萬江的乾身腐竹較為厚身，質感豐富，豆味濃郁，最適合用來蒸或燜。

豆角乾：除了在傳統雜貨店購買外，也可以自家製。秋風起後，將豆角放在太陽下生曬至水分抽乾便成。

豆醬：寮步是東莞出產豆醬最有名的地方，味道不會死鹹且帶鮮味，但香港不多地方買得到，用以入饌前，宜先試味，以免令菜式過鹹。

大廚 Profile

莫傑強師傅，東莞人，擅長炮製傳統粵菜。入行20多年，曾任多間著名中菜廳的主廚，現為香港米芝蓮2星中菜食府九龍香格里拉大酒店的中菜廳香宮之主廚。