甜味噌加持茄子田樂燒

日本京都，充滿歷史氣息，據說諾貝爾文學獎得主川端康成有不少作品，靈感正源自當地。京都同時孕育出自成一派的飲食文化，出產的野菜深得廚子歡心。今次日航酒店的日本餐廳嵯峨野總廚苗加昌彥，就用上茄子為我們示範一道京都家鄉風味菜─田樂燒。

苗加昌彥

材料

做法
茄子開邊，用筷子在茄子上輕鎅，有助更快熟透。

茄子放入滾油中，以中火炸熟。

茄子兩面以180℃略為烤至金黃，備用。

於茄子面層淋上西京白味噌醬和京都赤味噌，再以180℃烤至微焦。

放罌粟籽和木葉在茄子表面，並以醋漬薑芽伴碟即成。

西京白味噌

賀茂茄子

對於茄子田樂燒這道菜，苗加昌彥師傅說他通常會到館子品嘗，因為此菜做法看似簡單，實則工夫多，既要炸又要烤，就連味噌醬也要特別烹調。在居酒屋，茄子田樂燒通常用來佐酒，或是作一頓飯的間場小吃。今次苗加昌彥師傅就依足正宗做法，選用京都出產的賀茂茄子，而為了令味道更豐富，特別用上兩種味噌─帶甜的西京白味噌和帶甘味的京都赤味噌。師傅說，在家製作的話，任何品種的茄子都適合，只不過日本茄子味道較甜。他又教路用約160℃低溫慢慢油炸茄子，雖然所需時間較長，但深紫色的外皮卻能保持不變色。

按時令選材

關於名字，田樂其實是指源於古代氏族社會奉獻給神靈、使之安慰的祭祀舞蹈。田樂燒有6百多年歷史，據說在來往東京至京都的路上，設有不少茶室和驛站，他們會提供這種味噌烤蔬菜配茶來吃，傳統會用豆腐，切成長條狀，用竹籤串起來燒烤，豆腐串燒的外形，讓人聯想到當時傳統民間戲曲角色「田樂法師」踩高蹺的舞姿，所以以此為名。演變至今，不少蔬果都可作田樂燒，芋頭、南瓜、竹筍和番薯等，苗加昌彥師傅表示，他會按野菜的時令來選材，像春天時就會在味噌中加入木葉，做成綠色模樣，添加春日風味。