對香港人來說，聖誕節是盡情消費和玩樂的節日，但在西方國家，卻是一家人相聚的重要日子。米芝蓮一星餐廳L'altro的意大利籍主廚Antimo今次為我們示範的意粉，正是其家鄉過聖誕時必備的主菜變奏版。今年聖誕，不妨遠離街上的煩囂，在家試弄這道菜，與親友同享！

Red Homemade Spaghetti and Blue Lobster

大廚Antimo Maria Merone

教你揀靚龍蝦
宜選擇蝦身與蝦頭寬度相若的，身體過寬的代表龍蝦年事已高，肉身會比較鬆散。

可以一手捉頭，一手左右扭動蝦身，若蝦身無法郁動太多，即蝦肉夠結實。

意粉材料

做法：
將麵粉倒於枱上，在麵粉中間開洞，依次倒入蛋黃、紅菜頭泥及番茄醬後，用手打圈將麵粉及材料混合成紅色麵糰，需時約5分鐘。

用手搓壓麵糰後，切半放入製麵機，輾薄，再切成5毫米寬意粉。

活龍蝦放尿後放入加有鹽的滾水中煮約3分鐘，注意龍蝦鉗因為殼較厚而需煮約5分鐘。撈起後馬上將龍蝦放入冰水中過冷河，然後拆出龍蝦肉，留起蝦殼待用。

洋葱和西芹切粒，與60克的橄欖油同炒，加入龍蝦殼。至殼身變成全紅色時下白酒，待酒精揮發後加入1升水煮半小時。龍蝦汁煮好後用筲箕隔走蝦殼和蔬菜，再煮至收水成一半分量（約200毫升）。

蒜頭下鑊，用剩下的橄欖油炒至金黃色，加入切半的車厘茄和龍蝦汁，讓汁液稍為收水後加入芫荽和羅勒。

出身於意大利波佐利（Pozzuoli）的大廚Antimo說，聖誕節是一家人團聚的日子。平安夜當日，當地人更會由下午開始與家人聚餐至深夜，還會循天主教的習俗，餐桌上只會有魚類、海鮮及蔬菜而不會出現其他肉類。要大事慶祝，火雞和羊肉等卻一律缺席，要吃得豪華就得用上高檔海鮮，加上波佐利本身是海鮮著名的沿海城市，對當地人來說，節慶上吃龍蝦就像我們過節吃雞一樣普通，Antimo家的聖誕節，主角就是龍蝦乾意粉。而今次他就用了Lagostina的可拆式把手廚具，來為我們示範這道菜式，貪其夠方便咁話。

紅意粉添聖誕氣氛

在香港過聖誕，Antimo將家鄉的龍蝦意粉升級成為摩登版，材料用上較罕有的藍龍蝦，更在搓意粉麵糰時加入紅菜頭泥和番茄醬，從而做出漂亮的紅色麵條，應節顏色令節日氣氛大增！說到要處理龍蝦和自製麵條，大家未免會覺得複雜因而卻步，Antimo教路可以其他魚類或濃郁番茄醬來代替龍蝦。至於麵條，他建議沒有製麵機的家庭可將麵糰用麵棍擀薄，再切成闊5毫米之麵條便能做成寬意粉Tagliolini。今年就以一年一度的聖誕節作為藉口，挑戰這款手工節日意粉吧！

意粉材料：

意大利00麵粉 300克

蛋黃 200克

紅菜頭泥 60克

番茄醬 20克

其他材料：

藍龍蝦 2隻

水 2升

鹽 90克

白酒 100克

洋葱 1個

西芹 半條

橄欖油 180克

Datterino車厘茄 120克

切段芫荽 20克

羅勒 20克

蒜頭 2片

入廚小貼士

1.煲煮龍蝦時可插入鐵針，以保持蝦身筆直。

2.拆殼時要先拍斷蝦頭，蝦身翻轉至腳的一面，用剪刀從中間剪開取出蝦肉。拆蝦鉗時，建議剪開後用刀背敲碎鉗殼取肉，上碟時賣相更佳。

大廚 Profile

Antimo Maria Merone，30歲出頭，已在意大利Villa Crespi等多間米芝蓮星級餐廳擔任廚房主管，現為L'altro總廚。