廣西家常菜 羅漢果煮金沙骨
每次感到熱氣,阿媽就會叫我多喝羅漢果水,可清熱潤肺、益肝健脾咁話,佢又話我知,廣西盛產羅漢果,其中永福縣、融安縣、臨桂縣是三大產地。來自廣西的大廚黃亞保師傅就話,羅漢果除用來焗水飲外,還可以作菜,例如他今次示範的羅漢果金沙骨,正是當地人愛吃的家常菜。
羅漢果金沙骨
新鮮羅漢果(右)和乾身羅漢果功效差不多,但前者甘性較涼,而且含有鮮果才有的黃酮成分,有防癌作用。
材料
做法
薑片及連衣蒜頭落油鑊略炸,瀝油備用。
金沙骨拍上生粉後落油鑊,猛火轉中火炸至乾身。
將冰糖加水煮成焦糖備用。
將其餘材料全部放入沙煲內,淋上焦糖漿,滾起後轉中火煲45分鐘,最後下醋埋芡便成。
揀羅漢果小秘技:
輕搖羅漢果,若有沙沙聲響,代表內裏的衣開始消失,表示夠年份。
用手指彈一彈果殼,若聲音空洞,即是空心的,代表夠乾身。
羅漢果向下丟下,若輕微彈起,代表內裏水分差不多乾透。
黃亞保師傅
黃師傅說,小時候其家鄉有很多勞動人口,大家會以濃味食物來補充體力,例如扣肉和客家鹹雞,另亦愛吃河鮮,他說:「以前,水源乾淨,鯇魚都可以用來作刺身,將芫荽、花生碎、炸蒜和麻油等混合,用來伴魚片吃,十分美味。」他又說廣西人感到熱氣時,不會飲廿四味,而是會用羅漢果焗水飲,因為當地人相信羅漢果能醫百病。
味道清甜
羅漢果是中國一種獨特的果實,每年6月開花,8至10月是當造期,其味甘、性涼,益肝健脾,有清熱解暑、化痰止咳、清肺潤腸和生津止渴等功效,更可治喉痛、聲沙、氣管炎、哮喘、咳嗽等症狀。將之烘乾保存,可作入藥用途。曬乾後的羅漢果,不切開的話,可放多年而不變壞;至於新鮮羅漢果,放在雪櫃內可保存2至3個月。黃師傅說,羅漢果除了焗水飲用外,還可用來入饌,在廣西,家家戶戶都喜歡用來燜肉,像炮製今次示範的羅漢果金沙骨:「羅漢果味道清甜,用來煮餸的話,可放少點糖,吃得更健康。」他又分別用上新鮮貨和乾貨,原因是只用乾貨的話,味道會被肉蓋過,加埋鮮貨就可以添上點點清香。」 黃師傅又教路,加點味似山楂的洛神花,微酸味道更開胃。
材料:
金沙骨 1斤
新鮮羅漢果 1/2個
乾羅漢果 1/5個
有衣蒜頭 1個
八角 2粒
香葉 4塊
甘草 3塊
老薑 1両
冰糖 5錢
陳皮 1/3個
醋、酒、鹽 各少許
雞湯 1斤
小貼士:
1.煮焦糖時,中途加點水,可令顏色更亮麗。
2.蒜頭連衣一起炸,吃時更香口。
3.白醋最好分兩次加入,於埋芡前落少許,吃來更醒胃。
大廚 Profile
黃亞保師傅,雲來軒行政總廚。曾修讀旅遊服務業培訓發展中心及中華廚藝學院,其後於私人會所及酒店任職,擅長炮製粵菜並不斷推陳出新,更得到法國廚王會金牌會員資格,並在電視飲食節目《大廚出馬》中贏得初賽冠軍。