著名料理人小山裕久來港推廣其家鄉德島的食材，昨天我只說到他示範煮「出汁」，今天才介紹到是次活動的食材。

其中一種重點食材是阿波尾雞，舉辦是次活動的美村日本料理提供了幾道用阿波尾雞製作的料理供試食，包括製法最簡單的炸雞。阿波尾雞的肉質比一般肉雞更有嚼感，雞味亦較濃郁，因為阿波尾雞屬軍雞的血統。

日語「軍雞」即是用作鬥雞用的雞，體形比一般肉雞大，脂肪少，肌肉較結實，由小雞飼養至成年雞的時間較長，故此雞味濃郁。說到軍雞，出生於高知的歷史人物坂本龍馬其中一道喜愛的料理是軍雞鍋，高知與德島同是日本四國的地方。

回說阿波尾雞，德島自古生產肉雞，供應大阪等關西地區，直至六、七十年代，來自巴西的冷藏雞大量輸入日本，德島的養雞戶感到生計受威脅，於是着手研究「開發」阿波尾雞。

所謂開發，是飼養自古棲息在德島山上，羽毛呈紅色及褐色的走地軍雞，再改良其肉質，直至20多年前才註冊了阿波尾雞這個品牌。四國有名的民族舞阿波舞發源自德島，阿波尾雞以此命名。是次試食會，令我留下最深印象的不是用阿波尾雞製作的炸雞，而是一道叫「丸雞之蕎麥米汁」的料理；蕎麥米是德島縣祖谷（地名）的鄉土料理所需食材，明天再續。