順德舊名「大良」，因城中有一座鳳凰山，而稱為「鳳城」，當地不少美食亦以地方命名，如大良炒鮮奶、鳳城水餃等。順德菜式鄉村氣息濃，簡樸無華但特別講求工序、質鮮、清淡鮮甜，故世人對順德廚子有「食在廣州，廚出鳳城」的讚美。請來灣仔萬麗海景酒店滿福樓的大廚馮文業師傅示範一道順德名菜「榨菜啫魚嘴」，跟大家一同分享魚骨隙縫間的鮮香惹味。

馮文業

材料

做法：
蒜子放入砂鍋中炒香。

放入用麵豉醬醃過的魚嘴輕輕拌炒。

把芫荽、紅椒、薑、榨菜放入鍋裏，蓋上蓋焗10至12分鐘。

開蓋之前，在砂鍋蓋邊緣淋上花雕酒，令酒香滲入鍋中即成。

榨菜

順德大魚嘴

魚鮮之都

順德是魚米之鄉，當地河鮮最著名最肥美。馮師傅謂，以前在鄉下，他經常釣到大條鯽魚和鯪魚，每條重3至5斤，用豉汁來蒸，最能突出魚的鮮味嫩滑，魚汁則一滴不留用來撈飯。另外當地人愛物盡其用，一條魚可由頭吃到尾，就算是魚嘴這些下欄貨，落到順德廚子的手中都可變成低成本的特色菜，價值更大大提升。像魚嘴，可謂魚的精華，啖啖嫩滑無骨，加上蛋白質十分豐富，製成魚雲羹、煎魚嘴等美食，香口之餘又有營養。

煮魚好幫手

馮師傅表示，順德人在冬天時愛吃煲仔菜，以當地新鮮食材入饌，簡單樸實卻最鮮味，「榨菜啫魚嘴」便是順德人喜愛的煲仔菜之一。師傅特別用紫砂煲煮製，食材受熱後變得香噴噴，冬天時品嘗此菜倍感溫暖。煮淡水魚最常見的配料有果皮、欖角、薑葱絲等，順德人，一定唔少得榨菜。原來榨菜是當地名產之一，經醃製後呈金黃色，香脆清爽，分淡口、半鹹、鹹3種口味，當中以淡味榨菜最受歡迎，用來蒸焗河鮮、肉類最原汁原味，幾乎每家每戶都會用上這風味獨特的配料。

材料：

魚嘴 8両

蒜子 4両

薑 3両

芫荽 少許

紅椒 2錢

花雕 3錢

榨菜 5錢

麵豉醬 1 両

入廚小貼士：

1. 淡水魚會有泥味，可放入薑片辟腥。

2. 魚嘴軟腍容易散開，故火候控制要精準，否則所有食材便會融在一起。

解構地道食材：榨菜

先放鹽醃6至8小時，然後曬3至4日至呈現漂亮的金黃色。蒸魚或肉時，順德人會用來提鮮，酸酸辣辣又爽口，深受當地人歡迎。

順德大魚嘴

獨一無二的地理優勢為順德帶來豐富的河鮮，順德大魚以肉質鮮甜見稱，而且少骨啖啖肉，無論煎焗燜炒都散發出魚肉鮮味。

大廚 Profile

馮文業師傅，灣仔萬麗海景酒店滿福樓擔任行政總廚，擁有30多年入廚經驗，擅長炮製海鮮及小炒等巧手粵菜。曾於香港多間知名食府及內地的北京飯店主理高級中菜。