辣得溫和蓉派川菜

身邊總有些友人，本身不甚吃得辣，卻堅持要到川館子尋刺激，點菜後看着滿盤紅油面有難色，真的難為了同桌的嗜辣分子。在尖沙咀新開業的川熙樓，以坊間不常見的成都蓉派菜突圍，菜式味道偏溫和，是合家歡川菜體驗。

蓉派香麻爬爬蝦 $238
四川近年人氣之作，生猛泰國瀨尿蝦加入一眾香料以及京葱、蓮藕、鮮花椒、紫洋葱、唐芹等炒至乾身爽脆，最後以啤酒調味，惹味得連殼也想吃掉。

樓上舖位，裝潢不花巧，勝在座位夠闊落，且有佛教藝術畫作點綴。

另有可容納8至10人的別致廂房，以木素材打造淳樸農家風味。

香料由成都顧問師傅把關搜集，川砂仁、靈香草都是外間少見，帶出川食的七滋八味。

軟炸鮮口蘑 $62
白蘑菇用溫油慢推，外層香口脆身，內裏濃濃菌香來襲。

張飛香辣牛筋 $95
「張飛牛肉」之所以叫張飛，是因為滷過的肉夠晒黑，新版變奏換上牛筋，既爽且滑。

紅油蒜泥白肉 $68
五花腩肥瘦均勻，浸在專用紅油，麻香易入口，辛味緩緩滲出，有水準。

情侶肺片 $55
少了醬油濃重，師傅以白滷水把牛舌、毛肚及牛心滷熟，鮮香入味。

藍莓山藥 $48
山藥即鮮淮山，特別挑選較爽的來貨，配以酸甜清新的藍莓醬和片片薄荷葉，食味賣相皆討好。

三椒爆香雞 $105
雞件以乾辣椒、鮮椒、泡椒炒香，麻而不辛，連佐料也分外美味好送飯。

冷鍋鱔魚 $158
冷鍋其實不冷，「冷」只是相對麻辣火鍋而言。充滿水煮風味的菜式，鱔魚不算多骨，肉質爽滑不易散。

清燉野珍菌 $250/6位用
花上5小時以上熬製的燉湯，內藏牛肝菌及雲南姬松茸，滋補潤澤，秋冬時節飲用就最適合。

這些年川菜在香港紅得火旺，儲了一大批忠實粉絲，其中一位是川熙樓的老闆Alex。他愛吃川菜，愛到要自己辦間四川菜館，初時打算只做麻辣火鍋，後來在當地認識了一位擁有25年炮製川菜經驗的大師，在他提點下，方知道川菜有不同派別，而且各有特色，火鍋，只是鳳毛麟角。於是他便跟主廚姚師傅跑到成都考察，跟大師學藝之餘，亦走訪大小川菜館試食，掌握當地食潮。帶回來的，除了有靈香草、丁香、川砂仁、白扣、花椒等林林總總土產香料外，還有城中少見的蓉派川菜。

溫和官府菜

何謂「蓉派」？蓉指的是蓉城，成都的別稱。原來四川菜可按地域分為「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」三大類。而蓉派即「上河幫」，以成都菜為代表。向來是蜀地的政治中心的成都，是達官貴人的所在地，長久以來具官府菜傳統，菜式以經典菜譜為基本，講求用料、賣相，味道複雜而溫和，有別於重慶一帶的「下河幫」渝派菜的大膽隨意，或是自貢地區「小河幫」鹽幫菜的奢華味濃。餐廳沿襲此精神，跟其他川館子最大的分別，是不標榜大麻大辣，着重的，是口味調和，像那道三椒爆香雞，入口先是刺激的麻勁，卻不霸道，辛味之間嘗得到雞塊的鮮味，菜蔬同時吸盡惹味汁醬，層次分明，過癮卻不過分。

加入創意點子

除了食味溫和外，蓉派菜亦注重餐前涼菜，因此餐牌上的選擇特別多，抵讚的，是作了好些改良。名菜夫妻肺片，在這裏變身情侶肺片，味道比傳統清新，以滷水香取勝。主食、小菜亦加入創意點子，黑漆漆的張飛牛肉，換上了牛筋，口感更鮮更爽，靈魂同樣來自獨門川式滷水，香料很多，帶點花椒麻香。其餘大部分菜式的靈魂，是自家秘調紅油，炒的、醃的、放涼菜的各有不同配方，有些辣得直接，有些則以餘韻突圍。最有驚喜的，則是道道海鮮菜式，Alex解釋說，現今交通方便，即使遠在成都，也有花樣海中鮮，配合川式爆炒、水煮等煮法，在當地蔚然成風，成就了店中招牌菜爬爬蝦（即瀨尿蝦），分外新奇。