滿清京味兒

北京這些年來發展神速，飲食品味也變得國際化，然而傳統宅門深藏的京味兒，仍是值得細味的瑰寶。香港喜來登酒店的天寶閣，最近就遠道邀得那家宮廷菜廚藝團隊來港獻技，帶來傳承自滿清正黃旗的府第饗宴體驗。

酥皮大明蝦
選用薄殼肉嫰的南美白蝦，以味甜酸的秘製蝦汁炸至鬆脆，佐以荔枝口感更奇妙，難怪成為那家看家作。背後的木牌匾，列着菜名，大家揀呀揀，猶如從前皇上選妃。

天寶閣總廚陳小麒（中）與來自北京的那家菜團隊合作，讓食客吃出宅門文化來。

那家皇壇子
宴會重頭戲，集結魚唇、鹿筋、鮑魚、白鴿蛋等精品，跟雞湯以文火煨燉至少9小時，入口綿滑順喉，膠質豐富。

桃膠琥珀奶
從桃樹提取晶瑩膠質，彈牙又潤肺，撈點酸奶士多啤梨同吃，爽滑不已，加分位尚有蒸上3小時的冰糖大棗子。

那家紅湯雞
嫰雞浸在微甜紅醬油，特別在於八角味濃重，切合北方傳統，灑把花生碎，口感更香脆。

稻香牛肋
滿州家鄉東北三省盛產大米，以稻草把牛肋肉紮好，再以老湯慢煮浸泡共兩小時，散發馬背上風味。

荔枝黃魚
買少見少的野生黃魚條條600克重，以糖醋辣醬，味回甜，另有香菇、冬筍增添咬口。

八旗茄子
長茄子切條去芯，以保持挺身口感，泡油至6成熟再以醋漬上12小時。

海帶多春魚
傳統會用梭子魚，現換上多春魚，口感更有趣，細細條更易吃。

那家四式糕點
餐廳名物京八件的濃縮版，芸豆卷、豌豆黃、驢打滾、核桃酥一口一件，香甜不膩。

宮廷那家菜

看到「宮廷菜」、「滿清正黃旗」等堂皇字眼，就知道是次交流非同小可。團隊來自京城的「那家小館」，那姓老闆的祖先是皇太極的御醫，因調配藥膳的關係與御廚經常來往，子孫耳濡目染，後來便拜師學廚，習得許多宮廷烹調秘方，成為那家菜的必殺技。嚴格來說，那家菜屬大戶人家享用的官府菜，但又同時傳承了清朝皇室祖制的宮廷風味；不強調矜貴食材，反而側重把前朝宅門府第裏的飲食文化淵源傳諸後世。

氣派盛宴

屬正黃旗的那家，入關後一直駐守在京師附近的香山，每次皇帝臨幸香山，那家都負責接駕，故此有家宴之風。今次在天寶閣吃得到的四人晚宴，正是那家菜的專長，氣派十足，先由冷菜作序幕，紅湯雞、八旗茄子、桂花山藥和海帶多春魚組成黃旗四小碟。接着是五道那府典藏主菜，包括了酥皮大明蝦、那家皇壇子等招牌菜，其餘的，食材配搭亦精巧，像稻香牛肋、荔枝黃魚、紅湯燴豆腐，同樣只此一家。作結的甜點，有四式糕點京四件和桃膠琥珀奶，味道地道，京喜滿滿。席間菜式使用的仿古器皿多從北京運來，刻上「那家」兩字，感覺更立體。

京味傳承

芸芸傳統菜餚之中，好些盛載着文化故事，值得追本溯源。名菜皇壇子已有數百年歷史，話說駐紮在香山腳下的正黃旗，每逢正月十五，宮裏均會賜錢糧和各樣山珍海錯，大家會在村口起灶將之炮製成濃湯以謝皇恩，每家獲分一壇子；由於食材豐富，開壇時香氣四溢，湯色金黃，因而得名。另外，京式糕點被冠以那府餑餑房出品，餑餑房乃是清宮內務府專門負責各式御膳糕餅之所，分量做得精細，是源於滿清王族「看得多，吃得少」的習慣，亦是後宮女眷下午茶點。想再品味傳統滋味的，尚有單點菜式供應，從桃仁剔炒雞到香山酥羊腩，也是傳承已久的京華況味。