很多人以為四川菜很霸道就只得辣和麻，但其實川菜不單有百辣百麻，每個地方都各有自家的特色。合江小鎮廚師長劉玉榮師傅，為我們示範其家鄉有名的小菜宮保雞丁，正好把成都菜小家碧玉一面呈現出來。

材料

做法

地道食材晒冷
乾辣椒
來自成都，只帶一點點辣和濃烈香味，辣椒粉通常以此來製造。

花椒
成都漢源有中國花椒之鄉美譽，味道帶麻香、色澤夠紅、用手沾上時帶香味便是靚貨。

辣椒油
以1斤乾辣椒和1斤葵花籽油的比例製成，將乾辣椒連油炒香至變色便成。

花椒油
1斤花椒加上2斤葵花籽油，將油煮至7成熟再浸煮約2小時，麻香均勻。

劉玉榮師傅

不說不知，原來不同地區的川菜都有所分別，以重慶和成都為例，前者的辣味更勝後者，合江小鎮的廚師長劉玉榮師傅說：「成都菜其實不是很辣，反而着重色和香。」提到成都名菜宮保雞丁，劉師傅話這是一道非常傳統的菜式，古籍亦有記載，最普遍的說法是，在清代有位名叫丁寶楨、外號丁宮保的官，吃東西時不慎將食物跌進用糖醋煮的菜裏，一吃，味甚佳，後來演變成宮保雞丁這道菜。」

微辣帶甜酸

問劉師傅此菜的味道和做法，他說所用的乾辣椒和花椒，分量非常少，跟我們見慣用上較多辣椒的，在造型上有點不同，他說：「其實這道菜只帶些微辣味，但有乾辣椒的香、花椒的麻，太多辣椒反而不對，而在醬汁中加入醋，能添上甜酸的感覺。」據說在四川，基本上每個家庭都會煮這道菜。

話明係雞丁，當然不能切太大件，約1cm×1cm便最適中。加醃料時，最好用手去拌勻，如此會更加入味。材料落鑊後，火不能太猛，才能將辣椒的香味慢慢散發出來。另外，可用腰果或花生，「最初這道菜多用花生來做，後來人們覺得腰果營養價值更高又高檔次一點，所以愈來愈多人選用腰果。」最後，劉師傅教路，大家想煮出地道風味來，可到鵝頸橋及灣仔街市逛逛，因為那裏能買到正宗的四川辣椒。

材料

雞腿肉 150克

乾辣椒 7-8段

花椒 7-8粒

京葱 15克

薑 3克

蒜 5克

腰果 50克

花椒油 1/3湯匙

辣椒油 2/3湯匙

醋、鹽、糖、花雕、麻油 各少許

做法

1. 雞腿去骨起肉，切成1cm×1cm大小，蒜、薑、京葱、乾辣椒切段。

2. 雞丁加鹽、花雕，用手拌勻，醃10分鐘。

3. 將鹽、糖、醋、麻油和花椒油拌勻做成醬汁備用。

4. 燒熱油，放料頭及辣椒油爆香後，加入乾辣椒和花椒以中火慢炒2分鐘。

5. 最後倒入醬汁和腰果兜勻便成。

小貼士

a. 醃味時用手拌勻，能讓調味料更均勻滲入雞肉內。

b. 炒辣椒及花椒時，火不能太猛，否則很易燶。

劉玉榮師傅 Profile

四川人，合江小鎮廚師長，擅長烹調傳統川菜，着重選材用料，讓客人了解真正川菜注重的是「味」，同時令每道菜充分展現川菜七滋八味的獨特飲食文化。