山葵攻略

經典綜藝節目《超級無敵獎門人》，會以加了大量山葵（Wasabi）的壽司來懲罰嘉賓，不知幾多鐵漢都因此留下男兒淚。這青BB像迷你蘿蔔的東西，其貌不揚，辛辣味道刺激鼻竇，少許足以令耳鼻喉全面暢通。它亦是吃魚生不可缺少的調味料，近年得到中西廚師青睞，用以炮製美饌，藉其獨特辛香提升食物的味道和層次。

一支頂級的山葵，最重要是夠直夠粗身，味道辛而不辣，帶青草芬芳氣息。

龍鳳丸 $168（b）
龍即蝦肉，鳳則指雞肉，中菜館「粵」的大廚將兩者混合並加入Wasabi沙律醬，面頭蘸春卷絲炸至金黃色，咬下去很脆口，微微攻鼻好刺激。

涼拌青芥手撕牛肉 $168 （需3日前預訂）（a）
煲至軟腍後的安格斯牛撕成一絲絲，加入特別調製的Wasabi醬油，以番茄伴碟，清爽健康，有點像一道中式沙律。

金禾山葵拌鴨掌 $168（需3日前預訂）（a）
「沙田18」的大廚將鴨掌去骨，入口爽脆，有點像吃海蜇，配上山葵醬，帶淡淡清香。

山葵油（a）
用芥末籽提煉而成的山葵油，顏色清純，辣味比新鮮的更強烈，有開胃的作用，能增進食欲。

冰鎮鮑魚 $68（b）
南非鮑魚放入以昆布、淡醬油混成的醬料裏面浸1天，吃時蘸加了葱花的山葵膏豉油，鮮味更加突出。

芥末雲耳海蜇頭 $68（需2日前預訂）（f）
「逸東軒」這道前菜，雲耳和海蜇頭皆口感爽脆，伴以炸蒜、豉油、薑和Wasabi混成的醬，香口惹味。

牛油果山葵醬天婦羅蝦卷 $160/3件（g）
山葵醬是以酒粕、燒三文魚及牛油果混成，口味獨特，配炸花竹蝦，令普通的卷物變得惹味又可口。

燒拖羅板押壽司配山葵漬 $260/3件（g）
用山葵莖、根、酒粕等製成的山葵漬，與拖羅一起押成箱壽司，最後用火槍輕炙表面，香氣逼人。

新鮮山葵櫻蝦餅 $95（g）
櫻花蝦先用火槍燒出香味，再加入切了絲的山葵及雜菜，炸後鬆化爽脆，味道帶點甘苦。

冷煙熏飛禪牛壽司配山葵大根蓉 $70/件（g）
先用昆布把和牛醃好，上枱時再放上一小塊即磨山葵蓉和有馬山椒，將肉味提升至頂點。

烤吞拿魚沙律配蛋黃醬，香草及辣杧果沙律 $148（c）
吞拿魚蘸上滿滿白芝麻煎香，嫩口鮮味，再淋上新鮮山葵打成的泡沫及蛋黃醬，配香辣的杧果沙律，清新香口。

麵豉汁鱈魚配日本芥末薯蓉及青蘆筍 $288（c）
「Harbour Grand Cafe」的大廚把白麵豉醃的鱈魚煎得香口，薯蓉用混入的山葵粉忌廉中拌勻，微辣味道濃郁不油膩。

日式芥末芝士餅 $168（e）
山葵×芝士，以為味道會怪怪，誰知口感輕盈，在山葵的清新刺激中，感受濃郁順滑的芝士香味，一食上癮。

阿拉斯加皇帝蟹腳配日本芥末慕絲 $240（d）
在「Le 188° Restaurant & Lounge」吃到此菜。阿拉斯加蟹腳啖啖肉又鮮甜，慕絲的上層是由山葵粉、忌廉、檸檬汁混成，下層是番茄清湯啫喱，兩者配搭在一起，很有新鮮感。

日式芥末小圓餅 $12/粒（需2日前預訂）（e）
中間那層餡料混合了新鮮山葵、忌廉和白朱古力，外層亦帶山葵辛香，味道獨特。「Main St Cafe」有售。

解開山葵矜貴之謎

在日本，盛產山葵的地方只有長野、靜岡、山梨，當中以長野出品為頂級貨，翠綠又香醇，每年8月至9月是當造期，每條約重200克。山葵是水性植物，容易受污染，故此必須生長在環境清潔的山澗河溪，否則便會枯死，亦因此產量不多，所以新鮮山葵價錢昂貴，難怪只有高級料理才會使用，而次級的會磨成粉製成山葵粉或膏，味道更濃烈持久。處理山葵的步驟也講究，必須用以鯊魚皮特製的木板來輕輕打轉，磨出來的蓉，更要立刻食用，不然香氣便會消失得蕩然無存。

入饌顯「醬」領

香港人喜歡山葵，廚子們也樂於研發山葵菜式來「折磨」老饕，「沙田18」倪師傅就將芥末籽提煉成油入饌，其辛辣度只需要一小滴已足夠直衝腦門，用於炮製涼菜，能令食物瞬間提鮮，又夠醒胃。另一個用山葵入饌的是「粵」總廚賴正成師傅，他表示中菜多會選用山葵膏，貪其比較耐熱，辣味持久，故適用於熱葷和涼菜中，他就把Wasabi沙律醬注入丸子當中，咬下去啖啖刺激。

升呢變化多

提起山葵，即時想起日本料理，日本人會用山葵生磨成蓉，用以伴壽司或刺身、冷麵、茶漬等美食。但隨着時代轉變，配搭花樣百出，山葵不止是配角，相反成了菜式中的重要一員。位於天后的「鮨光」，便將山葵製成醬汁、加入酒粕做成山葵漬，甚至切絲用來做炸物等。

綠葉變主角帶出辛辣「芝」味

山葵除了是猛「醬」，用來作菜亦幫到手，像港島君綽海逸酒店內餐廳「Harbour Grand Cafe」，其餐牌內有多款以山葵炮製的西菜，大廚表示山葵味道很像歐洲的辣根，味道濃烈，最適合配淡口海鮮，以突出鮮味。除了做醬，大廚又用山葵粉製作慕絲和薯蓉來伴海鮮，效果和賣相都不俗。另外，甜品一向夠創新的逸東酒店「Main St Cafe」，就想到用山葵做芝士蛋糕和Macaron，辣味與甜味交織，為味蕾帶來刺激。