早前到台北旅行，特意參加當地的Cooking Studio學煮意菜，課堂由曾在台北W酒店當過行政總廚的Martin示範，他是地道意大利人，所教的4道菜式，風味正宗卻較大路，從中讓我發現原來意大利人很愛用Pesto Sauce。在香港，吃得最多是用Pesto Sauce做的香草醬意粉，但意大利人會在前菜「水牛芝士番茄沙律」，加一點青醬做醬汁，又會在雜菜湯上加入一點來提味。

Pesto Sauce，中文可譯為青醬、香蒜醬或意大利羅勒醬，而無論中或英文名均各有神髓。其中「青醬」簡單兩個字就將青綠的賣相表達出來，「羅勒醬」就說明了用上羅勒來做，至於英文Pesto Sauce就更有意思，Pesto一字來自意大利文的Pestare，跟青色一點關係也沒有，而是有將東西壓碎搗爛的意思。與其說Pesto是一種醬料，倒不如說是製作醬料的一種方式，現代化的方法是用攪拌機將所有材料打碎而成，而傳統做法是用杵臼將材料搗碎，簡單易做，但需花上時間和心機。

究竟Pesto Sauce有幾易做？就是羅勒、蒜、松子、帕爾馬芝士和橄欖油，再加點鹽和黑椒調味而已，看似普通，材料必須夠新鮮才能做出美味的Pesto Sauce。講究點，芝士要用上產量少的羊奶芝士Pecorino、特醇初榨橄欖油、意大利的松子和羅勒，經過多年的演變，有人會用芝麻葉（Rucola），德國人或會用Ramsons和阿根廷人用菠菜來做青醬，變化甚多。其實Pesto Sauce在意大利人眼中，地位跟忌廉汁及番茄汁一樣高，3種顏色拼湊一起，就是意大利國旗的顏色。據說它是在羅馬時代從北非引進的，最早的文字記載，可追溯至當時著名的詩人Virgil所著的《Moretum》，即是用芝士、香草和橄欖油所製成的泥狀醬料，人們會佐以麵包食用。