凡事畏首畏尾，很難突破自己。在日本東京名食店「吉兆」工作了30年的總廚後藤正行師傅，最近就決定挑戰自己，轉戰香港為尖沙咀的「稻菊」掌廚，並且帶來吉兆的名菜，為自己省靚招牌。

海膽蒪菜拼山芋粉團 $150
山芋磨成蓉再加入魚膠粉凝固，中間夾着北海道紫海膽，醬汁內有蒪菜增加口感。

無花果伴四季豆配忌廉醬汁 $150
長野無花果本身質感不會過腍，傳統會以芝麻醬伴吃，師傅則另加南瓜、小芋和冬菇等蔬菜作搭配。

門鱔薄切配金槍魚腹 $450
在日本甚少用來做刺身的門鱔，片得幾近透明，加上黃椒作裝飾，吃時捲着葱蘸酸汁吃，非常開胃。

竹籤魚海膽燒配吉列松茸 $200
松茸和竹籤魚本身是常見配搭，今次松茸以炸的方法炮製，以添纖維和口感。

鵝肝南瓜饅頭拌蝦蓉芡汁 $150
後藤師傅的創作菜式，北海道南瓜蓉包着法國鵝肝和洋葱，搓成饅頭狀，加上蝦肉做的芡汁更入味。

牛鰍松茸海蝦土瓶湯 $200
將所有材料放在土瓶內蒸5分鐘，味道鮮不特止，還很有風味。

兩年前師傅仍在東京吉兆當行政總廚時所拍，人人笑容滿面，可見同事間相處融洽。

日本懷石料埋有早取觀念，故此雖然現在是夏天，但亦會選用秋天的食材，如松茸來作菜。

由學徒做到總廚，足足投放了30年的青春，何以後藤師傅能夠如此專一？他表示：「學廚並非一朝一夕可以成事，是需要長時間浸淫，我以10年為一個單位，如此便不會覺得時間很長。」那麼今次又何以會下定決心轉戰香港？原來這非後藤師傅想變，而是環境在變，他必須適應而已：「由於東京吉兆位處的酒店結業，所以餐廳要另覓地方經營，剛巧香港稻菊有這個機會，令我認真考慮自己能否再吸收新思維然後發揮所長，深思熟慮後便下了決定來港工作。」

濃味菜式打頭陣

後藤師傅除了拿手炮製東京吉兆最出名的會席料理外，也會做茶懷石。時代在變，菜式講求創新，像從前和食受地方所限，食材選擇不算多，因此大都以魚類為主，今時今日則會選用不同的食材入饌，如魚翅、鵝肝、和牛等。而來港一段時間的後藤師傅又表示，感受到日本和本地客人的不同，例如日本人愛清淡，本地人則偏向濃味菜式，故此今次他特別選用一些味道較濃郁的名菜來打頭陣。

傳統中添新意

是次推出的夏天菜單，全都是東京吉兆的菜式，後藤師傅從傳統中略作改良，像長野無花果配芝麻醬本來是傳統吃法，他卻巧妙地加入跟醬汁相配的南瓜和小芋等蔬菜，令醬汁一滴不浪費；又如門鱔刺身，捲上葱蘸酸汁吃，最適合在這個炎熱天時享用。至於全新創作的鵝肝南瓜饅頭，內裏加了洋葱添口感。而為了表現懷石料理的早取觀念，師傅特別以秋天的松茸作預告，無論是鮮味的牛鰍松茸海蝦土瓶湯，或是創新的吉列松茸配竹籤魚海膽，味道都恰到好處。

大廚Profile

後藤正行，於烹飪學校畢業後，便一直在東京吉兆工作，出任總廚一職近30年，今次首度轉工，到尖沙咀的稻菊當總廚，擅長炮製懷石料理。

Shop Info

稻菊

地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店1樓

電話：2733 2933