萬能鹽麴 架勢履歷
海鮮三色刺身 $128（c）
以日本總店出品發酵兩星期的鹽麴調味，三文魚、真鯛、鮪魚刺身略帶鹹香，味道比蘸豉油和芥辣更鮮甜。
別看米黃色漿糊狀的我其貌不揚，家鄉的Fans都稱呼我做「萬能調味料」甚至「魔法調味料」！我能夠提升食物的鮮味，又可以令肉質變得鬆軟，更有調理腸胃的美容健體功效，很多人早已將我取代鹽，用來醃魚醃肉之餘，滾湯、焗麵包一樣派得上用場。講咗咁耐，大家好似仲未知道我個名，我就是來自日本的傳統調味料、大名鼎鼎的鹽麴！
自家製鹽麴配麵豉醬
海鮮三色刺身 $128（c）
以日本總店出品發酵兩星期的鹽麴調味，三文魚、真鯛、鮪魚刺身略帶鹹香，味道比蘸豉油和芥辣更鮮甜。
Step 1：白米發酵並烘乾成米麴，加入鹽便成為鹽麴。
Step 2：將鹽、米麴和水拌勻，發酵期間每天需攪拌一次，讓鹽麴與空氣接觸令味道更甘醇。
Step 3：在室溫下擺放約7至10日，完成發酵後可放進雪櫃保存備用。
自煮鹽麴美食
鹽麴番茄 $140/份（a）
來自稻菊、賣相別致的鹽麴番茄製法簡單，但用料卻十分講究。日本溫室番茄仔清甜多汁，蘸上少許鹽麴後茄香更濃郁。而蘆筍則新鮮爽脆，為菜式添上淡淡甘香。
冷製鹽麴醃製冷豆腐 $52（c）
豆腐是白木屋的招牌健康菜式，嚴選博多屋每天新鮮的出品製作，吃不慣重口味的人可能會覺得略鹹，但加入鹽麴卻令美肌效果更顯著，每日限售15份。
自家製鹽麴拌鮮葱莖 $32（c）
鮮葱味辛性溫，有殺菌、刺激汗腺等功效，不過那陣辛辣卻非人人抵受得住。日本人經常以此入饌，而這道加了鹽麴的鮮葱莖就大受日本客歡迎。
鹽麴小魚清湯
成人 $133-$348 / 小童及長者 $113-$268（d）日牛涮涮鍋專門店剛在今個星期推出的全新湯底，以昆布清湯為基調，加入自家調配的鹽麴薑末醬及日曬小魚，未放入牛肉已散發濃郁鮮甜的香氣。
昆布鹽麴海鮮湯+美國特上牛小排放題
成人 $218 / 小童及長者 $128（e）
牛涮鍋Mou Mou Club在原有的昆布湯口味上加添鹽麴和海鮮配料，熬煮成盛夏全新湯底。鹽麴分量適中，湯底只略帶鹹味。
菠菜雞肉漢堡伴照燒汁 $88（3品料理）（b）
近期很人氣的Cafe&Meal MUJI選用經鹽麴醃製的雞胸肉做漢堡，肉質滑溜雞味香濃，混入菠菜和照燒醬汁，爽口惹味。以套餐形式供應，可另選其他2至3道冷熱盤。
醋醬豚肉 $88（3品料理）（b）
同樣是3品及4品料理的熱盤菜式，豬肉用發酵約10天的鹽麴醃完再炸，外脆內軟保留了豐富肉汁，配上濃郁的黑醋醬汁零舍醒胃。
番茄鹽麴燜雞翼 $88（3品料理）（b）
用鹽麴醃雞翼，並與番茄、蔬菜及其他醬汁一同調味，燜煮後無論雞翼與蔬菜的味道都得以提升，帶出嫩滑口感。
藤安釀造DIY鹽麴 $58（f）
伊勢惣米麴 $45（g）
味之坊鹽麴 $32（g）
Yamato醬油味噌鹽麴發酵調味料 $56（g）
樽裝鹽麴未定價（f）
海帶昆布鹽麴未定價（f）
料理達人Kei San表示，鹽麴在日本已出現了數百年，近年當地大力吹捧其美顏抗老功效，才令熱潮遍及台灣和香港。
剛踏入8月，相信不少畢業生仍在找工作，僱主收求職信也收到手軟吧！入鄉隨俗，為了加深香港朋友對我的了解，讓我也為自己撰寫一份履歷書，相信大家看過後也會對我大感興趣。
搜刮鹽麴料理
為免大家覺得我自吹自擂，特別搜羅了不同種類的鹽麴菜式，事實勝於雄辯，試過後保證你會愛上我！
醃肉
鹽麴蘊含分解酵素，能分解食物中的蛋白質、澱粉質及纖維，用來醃肉能令肉質變得鬆軟。
調味
鹽麴可以代替鹽，煲飯時加一茶匙會令白飯更香，炒菜蒸魚時落一點也使味道加倍鮮甜。
做法：
1.將鹽麴、蒜蓉及黑胡椒均勻塗在雞扒上，再放上辣椒和迷迭香，放入保鮮盒醃1晚。
2.用中火煎雞扒2分鐘金黃，翻轉，另一邊同樣煎2分鐘。
3.在烚好的紅蘿蔔、薯仔伴菜上淋上醬汁，以檸檬片裝飾即成。
小貼士：
1.由於鹽麴較易燒焦，若雞扒較厚身可調節火力，直至將雞扒煎至金黃。
2.將鹽麴以10:1的分量平均覆蓋在食材表面，如500克重的雞扒就用50克鹽麴來醃。
3.醃肉時間約60分鐘以上亦可，醃得愈久當然愈入味。
自煮鹽麴美食
適用於任何食材及料理，無需落其他調味已很入味，像我這般萬能的調味料早就應該成為廚房的必備之物！來自北海道的廚師Kei San（杉內馨）用了鹽麴多年，近月開辦過幾次鹽麴料理班都大受歡迎，就請他過兩招益街坊。
香草鹽麴燒雞扒：材料：
雞髀扒1塊
鹽麴約肉分量的1/10
蒜蓉1湯匙
辣椒1/4茶匙
迷迭香或百里香1棵
橄欖油4湯匙
黑胡椒少許
檸檬適量
配菜：
紅蘿蔔、薯仔適量
配菜醬汁：
鹽麴1茶匙
橄欖油2茶匙
黑胡椒少許
全港鹽麴大晒冷
終於知道我是寶，想據為己有隨時用來煮幾味？然而很多香港人對初來埗到的我還是聞所未聞，這幾款已幾乎是在香港可以買到的款式。
藤安釀造DIY鹽麴
想調校最適合自己的口味，可選擇備有鹽和米麴的DIY版本。只要按喜好加入適量清水拌勻，放在室溫下發酵約7至10日，完成後放在雪櫃保存即成。
伊勢惣米麴
東京出產的自製鹽麴，建議鹽與米麴的比例為1:3，想味道更佳可選用日本鹽。將鹽、米麴和水拌勻，發酵期間每天需徹底攪拌一次，讓米麴與空氣接觸，令味道更醇厚。
味之坊鹽麴
來自大阪的已發酵鹽麴，在米麴中加入優質沖繩海鹽和水一起發酵而成，散發陣陣米香，味道甘醇。
Yamato醬油味噌鹽麴發酵調味料
品牌有過百年歷史，此產品將米麴與自家釀造的醬油結合成嶄新口味的醬麴，香濃的大豆配上甘香的米麴，進一步提升食材的味道。
樽裝鹽麴
沙律醬式樽身最適合懶人使用，由於鹽麴已發酵，輕輕一按就能為食材調味，質感較其他產品細滑。
海帶昆布鹽麴
加入海帶和昆布作調味，已發酵鹽麴多了一層海草的清香，用來醃海鮮特別搭配。
鹽麴履歷書
本名：塩（しぉこうじShiokoji）
國籍：日本
出生年份：自江戶時代（1603-1867年）已被廣泛用來醃漬魚類和蔬菜，是平民百姓家居常備的調味料。
成分：由米麴、鹽和水混合發酵而成。將米、糯米、豆類、大麥、小麥等磨成粉末，讓其慢慢發酵成為「麴」，米麴就是由米發酵出來的產物，可用來釀酒、釀醋、造醬油和味噌等。
味道：鹹度較鹽為低，經發酵後麴菌含有酵素及乳酸菌，能分解食物中的天然糖分，平衡了鹽的鹹味與糖的甜味，令味道比普通鹽更富層次。
功能：鹽麴是種百搭的調味料，用來醃肉令肉質鬆軟，加少許在餸菜上有提鮮及吊味的作用。經發酵後蘊含近100種酵素，更擁有以下4種魔法：
1. 麴菌能中和體內造成老化的酸素，發酵過程中所產生的多酚亦有助延緩肌膚及身體老化。
2. 含有豐富乳酸菌，有效調理腸胃，減少毒素在體內積聚，有助改善健康及令肌膚回復嫩滑。
3. 麴含有GABA這種胺基酸，深層睡眠時，身體的GABA含量會升高，具鎮靜安神及減輕壓力之效。
4. 蘊含豐富維他命B雜，促進新陳代謝及提升防禦力，能改善膚質並有效消除疲勞。
賣相：經過發酵的鹽麴呈漿糊狀，市面亦有提供未發酵的粉狀產品，只要幾個步驟就能自製鹽麴：
查詢：
（a）稻菊2805 0600
（b）Cafe&Meal MUJI3971 3120
（c）白木屋2264 8688
（d）日牛涮涮鍋專門店3102 0122
（e）牛涮鍋Mou Mou Club2154 1618
（f）afood2472772 1099
（網址：www.afoods247.com）
（g）city'super2736 3866
