仲夏沙律伴法國雞、黑松露及鵝肝凍批 $330（a）
味道較重的鵝肝配上清香黑松露及鮮甜雞肉，味道很夾，加上黑松露醋汁，令黑松露的香味更加突出。

歐洲人將黑松露列為世界3大珍饈之首，並冠以桌上黑鑽石的美譽，珍貴程度不言而喻。踏入7月，是野生黑松露的最佳品嘗期，味道與香氣最為新鮮，兼帶陣陣幽香，大廚們都會把握時機，在約短短50天的嘗味限期裏，將不同產地野生黑松露的獨有香氣盡情發揮。

仲夏沙律伴法國雞、黑松露及鵝肝凍批 $330（a）
味道較重的鵝肝配上清香黑松露及鮮甜雞肉，味道很夾，加上黑松露醋汁，令黑松露的香味更加突出。

Lobster Bar and Grill主廚Kevin覺得夏天黑松露味道不會太濃烈，香港人較易接受。

法國夏季黑松露顏色是深褐色的，內裏呈灰白色，紋理細緻，氣味清新怡人。

新鮮黑松露酥皮撻伴朝鮮薊 $1,300（a）
自家製的酥皮撻上塗一層雅枝竹蓉，再放上新鮮的黑松露片，雅枝竹的酸香正好帶出黑松露的濃郁氣味。

香烤小龍蝦伴黑松露薯仔 $750（a）
焗至半熟的意大利小龍蝦置於黑松露薯仔蓉上，鮮甜的龍蝦汁慢慢滲入黑松露薯仔裏，入口又香又鮮。

日本帶子刺身配黑松露 $300（b）
新鮮帶子刺身伴以黑松露薄片入口，味道甜美香軟，另有充滿黑松露氣味的油醋汁豐富味覺。

黑松露湯 $200（b）
先以低溫慢火炒香的黑松露，用牛仔肉上湯煮出菌香，上枱前加點牛油提味，Delicious!

扒西班牙豬脢頭配黑松露薯餅、菠菜及牛肝菌 $380（b）
幼嫩多汁的西班牙豬脢頭肉外脆肉嫩，伴以黑松露薯餅、新鮮黑松露薄片及牛肝菌，兩種菌香互相較勁，必試。

慢煮法國鴿胸配車厘子、橙酒、煙薯仔及黑松露 $338（c）
用低溫慢煮後再煎的鴿胸肉，羶香幼嫩，配上用橙酒煮過的車厘子及新鮮黑松露薄片，味道層次豐富。

釀鵝肝、芹菜及黑松露汁意大利肉卷 $388（c）
肉卷混合了鵝肝及新鮮黑松露，再用黑松露汁燴煮，賣相平凡，但吃起來鮮香甘潤，簡單卻滋味。

自家製幼蛋麵配野菌、青瓜花及黑松露 $458（c）
自家製的幼蛋麵煙韌有彈性，用每日即製的黑松露醬炒香，配上野菌、黑松露片及青瓜花，清新怡人。

羊肚雞油菌炒帶子 $380（e）
爽口的羊肚菌與雞油菌較為淡口，配上新鮮又彈牙的澳洲帶子，另有雜椒及蘆筍作點綴，十分醒胃。

牛肝菌香煎西班牙黑毛豬 $200（e）
西班牙黑毛豬肉嫩有彈性，配上煎香了的牛肝菌，吃起來肉味濃郁之餘，也有陣陣菌香。

岩鹽松露脆香雞 $148/半隻（d）
黑松露的氣味適中散發清幽的香味，外皮香脆不油膩，雞肉則嫩滑有鮮味，屬驚喜之作。

意籍大廚Andrea覺得，澳洲黑松露可塑性較高，可以配搭不同食材，突破傳統食法。

來自澳洲塔斯馬尼亞的黑松露烏卒卒，表面凹凸不平，香氣濃而不刺鼻。

雲陽閣主廚陳啟德師傅覺得要突出黑松露香氣，不宜直接高溫烹調，最適合用來醃雞、調醬。

中環國金軒主廚曾師傅表示，除了黑松露外，內地的牛肝菌、松茸等罕貴菌類也正值季節。

不少人認為內地黑松露品質比歐洲的遜色，但其實不然。

法國黑鑽 廚房珍寶

在法國，黑松露被稱為廚房黑鑽石，而來自佩里哥（Perigord）的黑松露是法國產區中品質最佳的。佩里哥黑松露顏色介乎深啡色及黑色之間，表面凹凸不平，切開後呈現黑白細緻的美麗花紋。由於野生的黑松露需在極為「挑剔」的環境下生長，因此產量甚少，價錢亦昂貴。比起冬季黑松露，夏天的，氣味幽雅，不會太過霸道濃郁。港麗酒店法國高級餐廳Brasserie on the Eighth就會在8月5日至9月4日，推出佩里哥黑松露盛宴，為保持黑松露的獨有香氣，大部分菜式都會在上枱前才將黑松露刨成薄片或以低溫烹調，甚至簡單地調成黑松露醬汁。食材配搭方面，則避免選用太濃味的，以免蓋過菌香。

同樣選用法國黑松露的Lobster Bar and Grill主廚Kevin，就特別喜歡法國仲夏黑松露的芬芳氣味。Kevin覺得法國冬季的黑松露氣味太搶，不是人人接受得來，而正值季節的夏季松露則聞起來清雅幽香，最適合伴以蔬菜、雞肉及海鮮品嘗。其中最簡單的組合是以日本刺身級的帶子，先加點黑松露油醋汁提升鮮味，然後刨上新鮮松露薄片，令口感更豐富，同時凸顯帶子的甜味。另外，今次的菜譜每款菜至少用上3克新鮮黑松露，仍不滿足的話，大可再掏腰包添食。

澳洲品種 可塑性高

Sabatini意大利副總廚Andrea Oreste Delzanno也覺得法國冬天的黑松露味道太過霸道，用以作菜會蓋過其他食材的味道，但他又嫌夏天的松露味道過於清香，限制了材料的配搭，於是引入了澳洲塔斯馬尼亞的野生黑松露。Andrea表示，出產自塔斯馬尼亞的黑松露，生長在溫差不大、且濕度極高的地方，雖然當地正值冬季，但溫度不會太低，所以黑松露的香氣適中，介乎冬夏之間的法國黑松露。其可塑性亦很大，除了配意粉、炒蛋等傳統食法外，混合鵝肝、豬肉製成肉卷，味道依然清新幽香。另亦可調校成黑松露醬汁為菜式作點綴，做法是將松露刨成薄片，加入紅酒及牛油去煮，用來燴煮肉卷或味道較為淡口的雞肉，食味一流。

雲南松露 菇菌新星

不少人都覺得黑松露是來自歐洲的珍品，即使來自藏菌量最豐盛的雲南山區，都被視為次幾等的貨色。事實上，內地的松露品種逾40種，其中正值當造期的黑松露與歐洲的品質相若，雲陽閣主廚陳啟德師傅表示，雲南野生黑松露在味道、香氣和口感上跟歐洲貨無異，只是由於產量不多，因而被人忽視。而雲陽閣最近推出的雲南菇菌菜譜所用的野生黑松露，採摘自雲川一帶約海拔2千至3千米的山區，每顆約40克重，香氣濃郁、味道清幽。陳師傅就以此做出一道炸雞，他先用刷子輕力將黑松露表面刷淨，然後切碎混合少許蒜蓉來醃雞，期間加入喜馬拉雅山岩鹽提升雞肉鮮味，風乾後上糖水炸至金黃色，吃時配上用新鮮黑松露調製的醬料，味道獨一無二。

除了黑松露外，雲南山區還有不少珍菌，如價錢高昂的羊肚菌、牛肝菌及青頭菌等，中環國金軒主廚曾碧強師傅表示，這些菌類在歐洲一帶很流行，但其實內地出產的品質也不俗，像意大利人視為極品的牛肝菌及羊肚菌，以及日本人譽為珍菌的松茸，在雲南、四川、貴州等地正值季節。以牛肝菌為例，菇身粗壯香味濃郁；羊肚菌則爽脆鮮味；松茸香味撲鼻，曾師傅會先將各種菇菌輕刷乾淨，然後根據氣味與質感，分別炮製出不同菜式，其中松茸會以清燉方法保留香味，香氣較濃的牛肝菌會香煎，而口感爽脆的羊肚菌就最適合與帶子同炒。

查詢：

（a）Brasserie on the Eighth2521 3838

（b）Lobster Bar and Grill2820 8560

（c）Sabatini2733 2000

（d）雲陽閣2375 0800

（e）國金軒2393 3933