韓日花樣醃漬

Yumi擅長做宮廷菜，今次為了開店，特別花兩個月時間教員工醃製泡菜。

神探伽俐略福山雅治和Running Man成員前後腳襲港，令粉絲疲於奔命，日、韓勢力勢均力敵，戰線在食壇上同樣爭持不下。

Yumi擅長做宮廷菜，今次為了開店，特別花兩個月時間教員工醃製泡菜。

泡菜餃子是自家包製的小食，使用的泡菜需經5日熟成才入味，加上粉絲和豆腐，用料比較健康。 $12/3隻

自家醃肉，不添加味精，讓客人能在家炮製韓式風情的美食。$40-$100

門面企理乾淨，所有泡菜在雪櫃陳列出來，甚至可讓客人試食，試啱先買。

泡菜 $20/小、$30/中、$50/大（a）

洋葱酸 $20/小、$30/中、$50/大（a）

韓式牛蒡 $50/小、$90/中（a）

鮮魷魚 $50/小、$90/中（a）

蟹仔 $50/小、$90/中（a）

芝麻葉前菜（d）
芝麻葉有點像紫蘇葉一樣，偏向濃味，用辣醬等拌勻略為醃製即可吃，味道較辣。

白泡菜前菜（d）
不辣的泡菜，用薯仔、蘋果和洋葱等蔬菜，加上鹽、糖及醋等調味料醃製而成，清新中帶微甜，又有點鹹酸味。

泡菜鍋$150（e）
泡菜一定要熟成過才能做出酸酸辣辣的味道，有點像酸辣湯，還要加上豬腩肉及豆腐同煮才夠正宗。

烤帶魚$100（e）
牙帶魚用鹽醃上3日，吃時再煎香，有點像香港人吃的鹹魚，不過更為鮮味，送白飯一流。

烤牛腩配韓式辣味沙律 $218（d）
牛腩薄片燒香，帶點油膩，肉幼嫩，而沙律菜加上芝麻油、辣椒粉、蒜、豉油、白醋和糖來醃，與牛肉同吃，解膩之餘也凸顯肉味。

香辣豚肉炒泡菜配豆腐 $168（d）
豆腐作伴碟，豚肉和泡菜一起炒，卻不會黏喉，香辣惹味，豆腐有減輕辣味的作用，賣相比傳統更精緻。

福神練梅豆腐$120（需2日前預訂）（c）
紀州梅踏入造期尾聲，所以用來做漬物，然後加入蘿蔔蓉，減輕酸味和增加口感，令豆腐變得酸酸甜甜。

高菜漬日本白飯魚炒飯$120（需2日前預訂）（c）
高菜漬的鹹香令飯更香口，白飯魚則更添鮮味，令平平無奇的炒飯錦上添花。

茄子漬壽司$30/件（需2日前預訂）（c）
茄子用最傳統的方法，以豉油、醋和鹽來漬，由於茄子水分不多，更顯出本身的味道，而且爽口，吃時加點昆布絲，帶鹹鮮味。

高菜漬是很常見的漬物，不過要做得好味就需花心思，要切得大小適中，漬的時間亦要憑師傅的經驗。

蜂蜜味噌小肌雞柳 $68/串（需1日前預訂）（b）
蜂蜜味噌用赤味噌和白味噌調製，和蜂蜜的比例是8:2，因為要將雞肉醃一晚，蜂蜜太多會令味道偏甜。至於小肌雞柳即雞胸的小柳，非常嫩滑。

鹽麴八爪魚$68（b）
鹽麴同樣適合漬海鮮，能帶出八爪魚的鮮味，而且只需淺漬即可，在家中也易做。

番石榴果酒、荔枝果酒、梅子果酒各$198/壺（b）
果酒是阿本的拿手菜亦是五谷的招牌作，用燒酎浸水果，不同水果需時亦會不同，番石榴只需兩、三個星期即可，梅子則愈陳愈香，然後加入清酒調低酒精濃度，更易入口。

鹽麴本身是白飯，只需依照指示，加水和鹽，發酵一星期即成。

Jang的大廚朴智仙堅持自家製作泡菜，又會將芥蘭和菜心等港式蔬菜醃成前菜，迎合香港人口味。

大熱天時，想吃些開胃和醒胃美食？來一點韓國的泡菜醃物和日本漬物就最適合不過，今日就一次過晒冷，讓大家慢慢揀。

從前冇雪櫃冇冷氣的日子，人們如何保存食物？就是用醃和漬的方法來處理，將食用期延長，以免造成浪費。而醃和漬其實是有分別的，前者用固體調味料，如鹽和糖將食物醃製；後者則用流質，即油、醋和酒等調味。原理是將食物表面的微生物水分抽乾，防止微生物孳生細菌而令食物腐壞，還可進行發酵。不同種類的食材，醃漬的時間不一，由幾小時的淺漬到數年的陳漬也有。世界不同的菜系也會用到醃漬的方法，但當中表表者，必然是韓國和日本，韓國的泡菜自成一格，無人不識；日本的漬物千變萬化，日常飲食中不可或缺。

韓國買泡菜回家

尖沙咀金巴利街又名韓國街，在此我們可吃到和買到地道韓菜和泡菜，而自從江南韓國食品在旺角開業後，又多了一個買泡菜的好地方，負責人Yumi是住在香港30多年的韓國人，說得一口流利中文、畢業於被韓國政府列為文化遺產的「宮中飲食研究院」的她，拿手炮製正宗宮廷菜，對製作泡菜尤其有心得，現時店內所賣約30種泡菜，9成是自家製，用的當然是韓國調味料，以韓式辣粉調味，韓式辣醬將泡菜醃成鮮紅，還特別加入果汁去製，比較天然。其餘的來自韓國再加工而成，單是蘿蔔款式就有4、5款，辣或不辣、粗或幼，任君選擇。除泡菜外，這裏還售賣自家醃肉，只需買點醃好的泡菜和豬肉回家，就能煮出充滿地道風味的泡菜炒豬肉，然後安坐家中邊吃邊睇Running Man，差點以為自己是韓國人呢！

新派愛健康

去到韓式餐廳，未柯打食物，侍應先會放上各式各樣的前菜和泡菜，用餐前開開胃口外，韓國人還會用泡菜來入饌，如泡菜鍋、泡菜炒豬肉等家庭風味濃的菜式。江南韓國食品的老闆Yumi在尖沙咀其實還開了同名餐廳，就是希望用自家做的泡菜煮出正宗家常風味，就連不常見的烤牙帶魚也有供應，原來上一輩的韓國人愛用鹽來醃魚，煎香後配凍水泡飯吃。近年，韓國年輕一代的飲食文化有所改變，據城中走紐約時尚風的型格餐廳Jang的老闆Chris說，韓國人同樣重視健康飲食，從前會將肉醃製，現在則追求原汁原味，會將沙律菜淺醃再配燒肉吃，以平衡燒肉的油淋淋，腸胃負擔都少啲。

日本創新調味醃料

從前的日本，生活談不上富庶，將食物醃漬是尋常家庭主婦用來保存食物的上佳方法，鮨光的大廚解釋說，日本人愛在早餐以少量漬物和麵豉湯伴飯吃，有點像潮州人吃粥配菜脯，而肉類、海鮮和蔬菜，甚至水果他們都會用來做漬物，方便攜帶和運送。日本人最主要以鹽、糖和醋做基本的調味醃料，再從當中加入和配搭不同食材做出不同口味，像近期大熱的鹽麴，就是將米麴、鹽和水混合後再發酵，可代替鹽來調味和做醃漬，由於鹹度較低，對腎臟負擔小，比較健康；另一在日本風行的新興調味醃料就是蜂蜜味噌，這是由日本料理部落格「」的岸田夕子小姐研製出來，自發表後大受歡迎，甚至推出食譜、和TBS電視台合作商品化，雖然這股熱潮未吹到香港，不過在串燒店五谷已有機會吃到，老闆阿本笑說蜂蜜味噌，因用蜂蜜代替糖，健康之餘，最適合醃製比較濃味的食材，他今次就用來醃雞，再配上自家浸製的果酒，是北海道一帶的流行吃法。

查詢：

（a）江南韓國食品

地址：旺角煙廠街9號興發商業大廈地下1號舖

電話：2780 1666

（b）五谷

地址：大坑布朗街 21A 號地下

電話：2504 2000

（c）鮨光

地址：天后琉璃街4號地下

電話：2566 3801

（d）Jang

地址：中環皇后大道中139號