桃子酒醉蝦 $298
醉蝦的變奏版,法國清雞湯底加上川芎、當歸、杞子等煲煮,蝦用桃子酒醃製,加上桃子酒和桃汁做出來的魚子醬粒粒,帶股天然桃香。

多年前,Fusion一字開始興起,但凡不同的料理融合起來,便稱為「Fusion」。新店「饌」的大廚就認為,中菜千變萬化,混入其他元素炮製而成的改良中菜,用「前衞的創作」來形容更為貼切,而他以當造水果加上各種健康抗氧化食材烹調出來的美肌菜式就是最佳例子。

桃子酒醉蝦 $298
醉蝦的變奏版,法國清雞湯底加上川芎、當歸、杞子等煲煮,蝦用桃子酒醃製,加上桃子酒和桃汁做出來的魚子醬粒粒,帶股天然桃香。

茉莉花東坡肉 $118
茉莉花有抗氧化功效,以此熬煮東坡肉5小時,就連蘿蔔都加入茉莉花茶來煮,芳香不油膩。

帶子泡菜鍋貼 $98
泡菜、豬肉和帶子作餡,做成小籠包模樣再煎香,棄醋汁改用香茅和紅桑莓做醬汁,很有夏日感覺。

香煎和牛鮑魚多士 $308
法包塗上山椒和蒜蓉,放上澳洲M4和牛及澳洲九頭鮑,特別加塊雞腿菇以增加磷質,據說有助骨骼發展。

杞子香檳醃三文魚 $118
挪威環保三文魚先以1比1的糖和鹽醃4小時後啤水,再連同香檳醋、杞子和紅棗等真空慢煮24小時,入味肉細嫩。

橙香桂花梳乎厘˙桂花雪糕˙桂花蜜糖魚子醬 $58
選用夏天盛放的桂花來做甜品,最特別是桂花蜜糖魚子醬粒粒,清香又不太甜。

簡約時尚的裝潢,感覺平實舒適。

何謂Fusion?何謂前衞?總廚Barry有自己一套定義:「只要將不同地方的食材混在一起或者改變煮法,就統稱做Fusion,我覺得這不是太好。對我來說,尊重傳統菜式,在基礎上作出改良,並加入自己的創作元素,這應該叫做前衞。」像一道東坡肉,Barry基本上用傳統方法烹調,但就加入了茉莉花茶,添芳香兼去膩。又如不少人愛吃的醉蝦,他棄用花雕改以桃子酒來醃煮,加上用桃子酒和新鮮桃汁做成的分子料理魚子醬粒粒,當蝦肉和粒粒在口腔中爆開,清涼又香甜。

健康為大前提

從馬來西亞來港5年多的Barry,發現港人很注重飲食健康,但藥膳感覺大多不討好,所以他就從食物着手,選用多款具抗氧化功效的營養食材,如環保海鮮來入饌,像望落似小籠包的鍋貼,改變賣相之餘,餡料則加入帶子和抗氧化的泡菜,而為更添惹味,醬汁就以香茅和新鮮紅桑莓來炮製,酸酸甜甜、口感豐富。另外,西菜常用的三文魚通常用刁草和醋來烹煮,Barry就改用香檳醋。「這裏賣的是中菜,刁草感覺太西式,中式醋味道又太重,所以我選用香檳醋、杞子、紅棗和花椒來醃三文魚,紅棗補血、杞子明目,加上真空慢煮24小時,食物營養都保留在內,感覺更加Fresh。」

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