Foodies' Notes：無與倫比媽子魚蛋

潮州魚蛋最為人熟悉，當中又以汕頭達濠魚蛋最出名，當中更有一段古。相傳南宋的末代皇帝嗜魚，卻怕魚刺和魚骨，每次骾骨，必大發雷霆，要將廚師砍頭，弄得人人誠惶誠恐。一天，皇帝又要吃魚，御廚深感伴君如伴虎，不禁怒從心生，將怒氣發洩在魚身上，舉起刀背，將魚猛剁以洩憤，殊不知發洩過後，驚覺魚肉與魚骨已被剁至分離，心生一計，就想出魚蛋這道菜，龍顏更因而大悅。後蒙古人掩至，宋帝御廚南下逃難至潮汕，順勢在盛產海魚的達濠定居下來，而此美食亦因而發揚光大。

潮汕一帶炮製的魚蛋，一般會以時令鮮魚打製，包括那哥魚 （九棍） 、門鱔、鮫魚等，至於魚類混合配搭則各家自有一套法門。而能令魚蛋爽口彈牙，除了魚要夠新鮮外，最大關鍵在於撻魚膠，因撻得不夠，膠質便不足，魚蛋會鬆散無彈性；相反摔打過度，魚肉會變老，魚蛋便會腍而鞋口，毫無質感。曾經，媽媽會以九棍魚炮製魚蛋，儘管成品鮮甜，但由於多細骨，入口總覺得「骨杉杉」。後來媽媽改用啖啖肉的鮫魚，每次用上8至10両原條鮫魚，自家起皮去骨拆肉剁碎後，加入半肥瘦腩肉、中芹絲、蛋、薯粉、魚露等打至起膠。

每次，見媽媽做魚蛋，我都會覺得她很厲害，因為將魚肉啪啪聲撻成膠，真箇少點腕力、力氣也不成。而撻成魚膠後，媽媽便會用手唧出如乒乓波大小的魚蛋，然後放在滾油中炸成金黃色。通常媽咪炸好一大盤後，就會用匙羹將剩在盤底的魚漿，一小羹一小羹刮出來，用鑊鏟背煎壓成魚餅，而這碟金黃香口的煎魚餅，亦成了每次媽媽鮮炸魚蛋的完美句號。近年，媽媽年事已高，腕力、體力大不如前，少了自製魚蛋，過年過節想吃，可幸還有力大如牛的小弟幫手撻魚膠，我們這一家才能吃到黃金魚蛋呢！