下一個食潮……發光發熱秘魯菜

Causas $158（a）<br>秘魯薯仔超過1,000種，大廚選了紫色和黃色品種，壓成泥後混入黃辣椒、橄欖油、青檸、香草、黃椒和紅椒，鋪上牛油果蓉、三文魚他他、烤八爪魚等，帶來三重口感。

Causas $158（a）
秘魯薯仔超過1,000種，大廚選了紫色和黃色品種，壓成泥後混入黃辣椒、橄欖油、青檸、香草、黃椒和紅椒，鋪上牛油果蓉、三文魚他他、烤八爪魚等，帶來三重口感。

秘魯菜是今年飲食界的焦點！我沒有亂說！去年，香港首間吃秘魯菜的餐廳登場；曾榮獲全球最佳餐廳的elBulli主腦Ferran Adria，亦於今年3月在巴塞隆拿開了一家融合日本菜與秘魯菜的混血餐廳Pakta，就連世界名廚Nobu也自言其新派日本料理深受秘魯文化影響。今日一於為大家揭開秘魯菜的神秘面紗。

Solterito Salad $68（a）
用了南美特產藜麥（Quinoa）、薯仔、牛油果做配料，伴以日式味噌醬汁，口感細碎帶點鹹香。

Lomo Saltado Completo $188（a）
富中國色彩的秘魯菜，就像大雜燴一樣，材料豐富，底層是黃椒醬、豆蓉加飯煎香的Taco Taco，中層是烤香蕉，面層就用豉油、紅葱和番茄炒牛肉，再鋪薯條和太陽蛋，必定飽肚。

Andean Ceviche $138（a）
Mayta的虎之奶用海鮮湯、胡椒和蒜等材料製成，加上白粟米等配料帶來爽口感，味道更豐富。

Hot Ceviche Scallops $250（b）
將Aji Amarillo辣椒牛油，加上黃豆、蜜糖、青檸汁和洋葱做成微暖醬汁配帶子吃，香口又帶點微辣鮮味。

King Fish Tiradito $168（b）
選用日本的油甘魚，以番薯和Aji Amarillo忌廉汁同吃，面層配炸番薯乾，帶來不一樣的口感。

Anticucho Platter $40-$75 /串（b）
由上至下是牛心、牛肉、雞肉、黑鱈魚、三文魚和番薯，每款串燒所配的醬汁各有不同。

Picarones $75（b）
秘魯人常吃的甜品，有點像冬甩，其實是將番薯打爛成蓉再炸至香脆，配黑糖汁，甜而不膩。

Pisco Sours $68（a）
Pisco加入鮮青檸汁、蛋白、苦酒等調成，酒味濃而酸嗆，蛋白泡沫則令入口更滑。

Pisco Punch $80（c）
同樣是用Pisco調成的經典雞尾酒，如果Pisco Sour是成人版，Pisco Punch則是小童版，以熱情果和菠蘿等熱帶水果來調配，酸甜易入口。

Girl From Lima $90（c）
屬新派雞尾酒，以Pisco混合牛油果、青檸汁，並在杯邊塗上秘魯菜常用的Tajin香料粉，入口混了香料粉，Creamy得來帶微鹹。Chicha的姊妹店The Roger Room供應。

秘魯菜幕後精英
青檸在秘魯菜中是常用的食材，相比泰國來的較大顆，酸中帶清香。

秘魯出產的白粟米，Size比一般粟米肥大，入口帶草青味，口感爽脆。

4款辣醬皆是大廚自家製，分別是由左至右的Aji Panca、Aji Amarillo、Aji Rocoto和Aji Limo，其中Aji Panca辣最輕，和Aji Pimo貼最辣。

Mayta
以原木和啡色調為主，就連擺設也是從秘魯運送到港。

Chicha
設計摩登，以黑、紅色作主調，設有開放式廚房，氣氛輕鬆。

The Roger Room
Chicha的姊妹店，走酒吧路線，主打拉丁美洲酒，阿根廷、智利的紅白酒，可同時柯打Chicha的食物。

Pisco還可加入不同材料釀製成獨特的口味，Chef Jaime就用蔬菜和水果，釀製了逾20款口味，由辣椒、紫粟米到肉桂和椰子皆備。

餐廳Mayta的Chef Jaime的家族在秘魯經營葡萄園，所出產的Pisco品牌名為1615，現隨香港店引入。

秘魯大廚
Chef Jaime Pesaque

Chef Arturo Melendez

對秘魯的認識，只知位於南美一帶，屬拉丁美洲地區之一。在地理上，跟非洲和意大利接近，東靠巴西，南接壤智利，西面連接太平洋，長長的海岸線，在百多年前已吸引不少中國人和日本人移居至此，加上曾受西班牙統治，深受印第安和西班牙文化薰陶，所以當地的飲食受到各國影響，既有日本和中國等亞洲國家的影子，又富歐洲和印第安風味。另外，當地的氣候和地理環境不單令魚產甚豐，同時有利耕種，因此秘魯菜的種類，豐富而多元化，造就出別具一格的飲食文化。

食乜？集大成的家常風味

秘魯的農業蓬勃，所出產的農作物也較特別，例如有白色和紫色的粟米、不同種類的薯仔、藜麥和辣椒，單是辣椒就有過百種，當中特產的Aji Amarillo（黃椒的一種）最常用來煮食。由於秘魯有不少華人居住，所以秘魯菜會用到中式豉油調味，又會用鑊炒餸，因而某些秘魯菜感覺熟口熟面。據全港首間秘魯餐廳Chicha的秘魯籍大廚Arturo Melendez說，南美菜中著名的Ceviche（醃海鮮）就源自秘魯，以辣椒、鹽、青檸汁和洋葱等材料做成Leche de Tigr（中文譯作虎之奶的醬汁），將切粒的魚生醃漬，酸汁會改變魚肉的蛋白質結構，做到半生熟般凍食，近年還演變成暖食的食法，成為新派秘魯菜。另一種和Ceviche做法相近，但更似日式刺身的是Tiradito，即將魚生切成薄片，配Aji de Amarillo和青檸汁等調混料做成的醬汁同吃。

醬汁可謂秘魯菜的靈魂，幾乎每道菜都會配上不同醬汁，Chef Arturo又笑說秘魯人的口味極端，吃的都是大辣、大酸或大甜。而城中另一間秘魯菜新貴Mayta的主理人Jaime Pesaque則表示，秘魯人習慣Share食物，在餐廳Menu上就會發現Small Share和Big Share，無論是前菜或主菜都可跟別人分享。秘魯人亦愛在家吃飯，所以餐廳吃到的就是尋常家庭菜，有些更是源自媽媽的食譜。另外，秘魯人亦非常喜歡街頭小食，最富街頭風味的就是Anticucho，即串燒，據說這是從西班牙引入，在秘魯每兩個街口便有燒烤檔，賣的通常是牛心、牛肉或雞肉串。

飲乜？國酒Pisco

在秘魯，無人不識Pisco，這是秘魯的國酒，其歷史可追溯至16世紀，源於歐洲人釀造拔蘭地的方法，由葡萄去皮去核榨汁發酵，在木桶釀製再蒸餾而成，和Vodka一樣，色澤透明清澈，酒精含量可高達40%，酒性猛烈，味道嗆辣，要多飲才習慣。入口會帶淡淡的葡萄甜香，最正宗的飲法是將之冰凍，不加冰直接飲用，但不是人人接受得到。秘魯人亦會用Pisco做雞尾酒，其中以Pisco Sour最家喻戶曉，會用來做Welcome Drink，不少人都會在飯前飯後喝一杯。

去邊食？秘魯名廚主理

在香港吃秘魯菜的地方不多，只有兩、三間餐廳選擇，但就全由秘魯廚師主理，出品地道正宗。其中Chicha就跟秘魯美食協會（APEGA）合作，其中一位老闆Viviano Romito在開店前，在秘魯政府的協助下，前往當地考察，了解當地的飲食文化，所以不少特色菜，如Ceviche、Tiradito、Causas和Anticucho在Chicha都吃得到。至於今年初開業的Mayta，主理人Jaime Pesaque在2008年於秘魯首都利馬開設同名餐廳，更被The World's 50 Best Restaurants選為該年度的推介餐廳。