朗談日本：百變拉麵

延續烏冬與日本拉麵的話題，不管在日本或香港，拉麵店數目都遠多於烏冬店，拉麵較受歡迎，有多個原因。

烏冬也好，拉麵也好，主要的原材料是麵粉，最大的分別是後者加入鹼水，鹼水令麵條的顏色變黃，大大增強了彈牙感。昨天簡介過稻庭及讚岐這兩大烏冬「品牌」，讚岐烏冬的特點是彈牙，但近似年糕般黏黏的富咬勁的那種口感，有別於拉麵的彈牙感。拉麵那種彈牙感較烏冬的咬勁較易刺激進食時的口感及味覺。

烏冬的麵條變化不多，稻庭烏冬偏幼呈扁平狀，讚岐烏冬較粗身，另外有些非主流的例如像中國刀削麵似的貓耳朵形烏冬和削成一塊塊薄片，像雲吞皮般的烏冬。

拉麵單是麵條也分細麵、中太麵、太麵、極太麵等，日語的「細」即是幼，「太」即是粗；除了粗幼，還分直麵和曲麵。

傳統博多風的豬骨湯拉麵採用直麵，因為湯味濃，直麵吸湯的效果一般，這種湯和麵配合起來剛好。賣醬油拉麵的麵店會採用吸湯效果較佳的曲麵，醬油風味相對豬骨湯味淡，與曲麵是絕配。

至於麵條的粗幼，拉麵職人會視乎湯底類型及口味濃淡而定；舉個例，濃厚魚介風味的沾麵，大多採用太麵，甚至極太麵，日語的「魚介」泛指魚類和貝類海鮮。

拉麵麵條變化之多，遠勝烏冬，明天再續。