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創新傳統當紅雅枝竹

每年4月中至6月是雅枝竹當造季節，這種外形獨特、由多片花瓣層層疊而成的大型薊科植物，質感清爽帶點甘甜，食味佳同時含豐富纖維，不但是天然美容食材，也具「蔬菜之王」美譽。造期一到，大廚們都把握時機將雅枝竹炮製出可口美饌，有的保留最經典的製法，有的則做成創作料理，把雅枝竹最滋味的一面呈現出來。

破格組合創新滋味

歐洲人熱愛雅枝竹，所以他們每年都會把握只得兩個月的當造期，將新鮮雅枝竹炮製成各式美饌之餘，同時想盡辦法將雅枝竹的味道保存起來，好讓一年四季都吃得到，油浸和醃製是最常見的做法，但都會令雅枝竹的味道變得濃重，有時甚至會太酸，未免失真，所以吃雅枝竹，個人認為還是新鮮的最好吃。說到煮法，意大利人為保留雅枝竹的原有清香味道，在食材配搭與調味上會盡量簡單，不過意大利餐廳Sabatini的副總廚Andrea Oreste Delzanno就說，雅枝竹品種眾多，味道較淡和較清新的，可用來做傳統菜式；味道帶較濃果仁香氣或甜味重的，可嘗試加入創意點子，例如食材配搭可以豐富一點，令味道更具層次，甚至大膽地用來煮煲湯，或是蒸熟後壓成蓉，代替薯蓉做配菜。

大廚各師各法

此外，Chef Andrea又利用檸檬汁及車厘茄的酸味突出雅竹枝的甘甜，但原來這種做法很冒險，分量稍有誤差，便會蓋過雅竹枝的清甜。而喜歡作大膽嘗試的不止Chef Andrea，還有Bella Vita主廚Francesco Pasquini。出生於意大利中部托斯卡尼（Toscana）的Francesco，自小受當軍廚的祖父影響，對烹飪充滿熱誠，喜歡鑽研各式食材和烹飪方法，他炮製的雅枝竹菜式多是創新配搭，像在意式生牛肉上加上新鮮雅枝竹增加口感，或是混合牛肝菌後用來做雲吞配料，入口甚有新鮮感。至於向來不甘於平凡的Oyster Wine & Bar總廚Oscar，其做法就較為講究，不但挑選最亨負盛名的法國布列塔尼雅枝竹入饌，還用慢煮方法保留雅竹枝的氣味及甘甜，配上肉汁豐富的法國野生鱸魚，吃法比傳統方法考究得多。

傳統做法注重原味

新派做法有新鮮感，但傳統菜式亦不乏捧場客，所以Sabatini的雅枝竹菜譜，一半是做法傳統之選，例如先將雅枝竹粗糙的花瓣形葉子去掉，洗乾淨、瀝乾水後分別炸兩次，第一次用較低油溫，第二次則用上高溫速炸，吃前灑上鹽調味，入口脆卜卜，是雅枝竹最具代表性的食法之一，當地人稱之為Jewish Style。其他傳統做法還有用橄欖油炒香作配菜，或是用上湯燴煮至半軟身，又甜又鮮美的，是最美味的蔬菜。Bella Vita主廚Francesco就表示，意大利人除了愛將雅枝竹炸、炒、燴之外，還會簡單配上海鮮做沙律。另外，較為粗大的雅枝竹，可取其蕊，至於根部亦可食用。最常見的做法是用檸檬油、鹽、胡椒及香料炒香，再用來煮飯、拌沙律或做配菜。