Foodies' Notes：一層馬拉糕

談起馬拉糕，小妹小時候曾被家人欺騙，說這糕點是由馬拉出來的，每天只出爐一次，所以非常矜貴。當時年少的我，被騙了3年，每次吃，都會想到馬兒為我們流汗，就不禁流淚。

大家請別笑我，皆因不少成年人亦被馬拉糕所瞞騙，以為馬拉糕要有很多層方為上品，其實這大錯特錯！最出色的馬拉糕原來只得一層，效果遠比多層的鬆軟芳香，炮製這經典點心，最緊要是以麵粉和水、經發酵一夜所得的麵種。茶樓因糕點生產量多，師傅每次會留少許麵種，再混入麵粉和水發酵，讓其生生不息。而麵粉和水的分量，需視乎天氣和濕度而定，順應大自然氣候變化而調校出來的麵種，才可做出口感鬆軟具彈性的馬拉糕。可惜這都是師傅的經驗之談，現在很多茶樓已改為使用酵母菌，然後即晚發酵，如此出品難免會在不同天氣下會有所出入，亦因此不少師傅選擇以多片薄薄的甜糕重疊做出「千層」效果，以避過質感不夠鬆軟的情況，而千層馬拉糕亦由此產生。

做馬拉糕，麵種固然重要，其他材料亦很講究，例如鴨蛋雖比雞蛋香，但以之取代材料中的雞蛋，便會令馬拉糕過分濃味。另外，由於麵種帶酸，亦需以鹼水中和混合物。而發酵後的麵種會呈金黃色，在混合其他材料後，需花1天時間發酵，馬拉糕會變成深褐色，才能做出鬆化軟綿的口感。

馬拉糕既然是手做的，何以得來這奇怪稱號？原來在馬來西亞，到別人家作客，主人家會即場蒸焗一種甜糕，這種由馬拉人炮製的甜糕，最初被稱為馬來糕，後來有傳此美點被廣州的點心師傅帶到家鄉，但由於普通話不靈光，誤將馬來糕聽成馬拉糕。