Foodies' Notes：刺激暢快麻婆豆腐

小記自小無辣不歡，加上是外省人，耐辣程度唔講得笑，更喜歡不時向「辣」度挑戰。眾多辣菜中，麻婆豆腐最得我歡心，每次飯枱有這道菜，我都可以扒上兩大碗白飯。

先說這道本屬四川名菜的由來，據說這是清朝時，成都一間飯店的家常料理，陳姓老闆娘見豆腐菜式不離煎炒煮炸的沉悶做法，一時興起在本來預熱了用來煮豆腐的菜油中，加入牛肉碎、辣椒碎、豆瓣醬、薑蓉、花椒、乾椒等配料，結果香味逼人，味道還富鮮、香、麻、辣、燙、嫩、酥等多個層次，菜式一推出，即馬上成為店內招牌菜。至於何以喚作「麻婆豆腐」，乃因這位年紀老邁的老闆娘臉上有不少麻點，大家便將這道豆腐菜叫做「陳麻婆豆腐」，而由於這道菜在成都一帶享負盛名，不少飯店爭相倣效，菜名更簡化成麻婆豆腐。

要炮製出風味十足的麻婆豆腐，用料考究而且工序繁複，首先要挑選嫩口滑身的豆腐，並要將之切成不大不小的方塊粒，而且還要完整不缺，令豆腐粒可以平均上味。肉末先調味然後炒香，大小均一，才可以醬料完全融合。至於油溫要滾，香料與醬汁也要爆香，逼出所有香味。當聞到刺激有層次的鮮辣氣味，便可依次加入牛肉及豆腐粒，這時油溫要調校慢火，以免煮爛豆腐。當煮至食材相互融合後便要灑上葱花，增添香味。上枱後記得趁熱吃，最好用來送飯，啖啖都能吃到嫩口豆腐、酥香牛肉、麻辣鮮燙的醬料，而且愈吃愈刺激，愈刺激愈暢快。