on.cc 東方互動主頁

紐約薄餅風頭躉踩到嚟

Pizza，一塊用麵粉做成的薄薄餅底，上面淋上番茄醬，再鋪上蘑菇、火腿、莎樂美腸、芝士等配料，經過高溫烘烤，熱辣辣出爐，即迷倒不少食家。所謂「好嘢唔嫌多」，即使坊間已有數之不盡的薄餅店，但仍不斷有新血加入，像來自紐約的過江龍「Motorino」，便以正宗拿玻里薄餅攻港。

由帶意大利血統的比利時名廚Mathieu Palombino所開設的Motorino薄餅店，2008年於紐約布魯克林創立，在East Village亦設有分店，今次香港店是首間海外分店。店子出品的薄餅曾被紐約時報餐廳評論家Sam Sifton形容為「紐約市最佳薄餅」，並獲紐約《Time Out》評為「最佳新式工藝薄餅」，又曾於2012年獲米芝蓮優秀殊榮，是當地風頭食店。雖然Chef Mathieu不會長駐香港，但他每年都會來港兩、三次作監督，確保出品的水準。而問到店名的意思，他謂「Motorino」在意大利中，解作小摩打或小型電單車，跟薄餅講求快速製作的概念相近。據說Chef Mathieu師承名廚Laurent Tourondel，接受的是正規法國菜訓練，但他卻熱愛享用薄餅的隨意，夢想開設一間氣氛親切的薄餅餐廳，只專注製作簡單、有益健康、不花巧造作的美食，因此專程走到意大利南部薄餅發源地拿玻里鑽研薄餅的工藝。

5噸石爐焗薄餅

拿玻里薄餅比羅馬薄餅來得講究，意大利政府甚至為拿玻里薄餅定下官方標準，並由AVPN（Associazione Verace Pizza Napoletana）的組織監管。拿玻里薄餅的直徑不超過35cm、厚度不超過3mm、材料和邊緣要有1至2cm距離；必須用00號麵粉、有產地認證的天然Mozzarella芝士、Pecorino芝士、San Marzano番茄和特級初榨橄欖油，麵糰必須以人手搓，過程中不能用木棍，亦因此拿玻里薄餅形狀大都是不規則，並要用石爐燒柴火烤焗才成。而「Motorino」亦盡量跟足所有要求，單是用來烘薄餅的石爐，就請來拿玻里3代著名製爐大師Stefano Ferrara來港花12日、用上由當地運來的石塊砌成，重達5噸，最高溫度達1,000℃，能一次過烤5個薄餅。Chef Mathieu表示拿玻里的石保溫能力高，就算石頭處於高溫，表面卻不會過熱而燙手，配合杏仁木作燃料，以400℃- 450℃度爐火烤1分鐘，薄餅就能出爐。

搶眼條子牆身

新鮮出爐後的拿玻里薄餅邊位會拱起，整塊像盆地一樣，而且帶焦黑，看似有點燶，但其實這正是薄餅的特色。入口煙韌有致，又不失香脆口感，這全因為麵糰用料上乘，以天然酵母，經過3日發酵才用來做薄餅。至於其他用料同樣講究，橄欖油、Mozzarella芝士、番茄等都來自拿玻里；羅勒、洋葱等新鮮蔬菜則是本地貨色。其他食物方面，由於「Motorino」並非意大利菜餐廳，因此在這兒不會有意粉吃，只有8款頭盤、9款薄餅和2款甜品，除了餐牌，這裏的環境亦差不多100%由紐約店倒模過來，走薄餅餐廳路線，裝潢充滿紐約建築特色，條子牆身，配合雲石面餐枱、硬木地板及壓紋天花，莊閒並重。