朗談日本：拉麵店的暖簾

日本有間專賣豬骨湯拉麵的連鎖店免費讓食客加麵餅兩次，但也有利可圖，因為麵和湯都在自家工場中央製作，大幅減低成本。

在日本經營拉麵店，食材成本大約是賣價的3成，但上述連鎖店將成本控制在2成之內，賣500日圓一碗的豬骨湯拉麵，成本不足100日圓。單計麵條，成本價低至20日圓，故此即使遇上大胃王食客多吃兩個麵餅，也完全無損利潤，何況有些食客吃完就走，不要求加麵餅。

光顧拉麵店想加一個溏心蛋，盛惠100日圓，其實食材成本價只不過是20日圓；點一客300日圓的餃子，成本價僅是30日圓，更可觀的利潤從這裏產生。

日本由個人經營的拉麵店即使大受歡迎，店外每天排着長長的人龍，也很少開分店，再懷着雄心發展成大型飲食集團。比起賺錢，拉麵職人更重視如何煮好一碗拉麵，一旦開分店，就很難確保原來味道不變。

相比開分店，「暖簾分」的情況較常見。日本料理店門外掛着的垂布，日語稱為「暖簾」；「暖簾分」的意思是獲本店認可，讓家人或弟子借用店名獨立出去開店，店名會略有差異，但讓顧客一看就知道與本店相關。

「暖簾分」是富人情味的做法，在香港常見的是，著名食店的家族內部不和，拆夥各自開店，這種是冰冷的「割席」。