中伏的辣子雞

對辣子雞產生興趣，是從一次「中伏」經驗開始。話說有天到坊間一家小館吃飯，廚師推介菜單上的辣子雞軟骨，呼喚着我的嗜辣細胞，二話不說便點了。不料遞來的，卻應改名作「油泡雞球」，軟骨隱身在膩得出油的大件雞塊裏頭，最重要的乾辣椒只是零星散落在中間，味道也毫不刺激。吃過這碟荒腔走板的所謂辣子雞，讓我不禁思考，究竟哪裏出錯了？

為了解答這個纏繞在腦內的問題，回家做了點功課，得知辣子雞原來隸屬渝菜系，即重慶地區的特色菜。從前渝菜是川菜的分支，但當重慶變成直轄市，植根此地的老川菜便和江湖菜合組獨立菜系，有關機構編製的《渝菜標準體系》，公布了12道渝菜的「標準」食譜，連辣椒、葱段、薑的切粒大小也有列明，辣子雞也包括在內，老大地位可想而知。

一切皆源自「歌樂山辣子雞」，80年代，一個名叫朱天才的人，在重慶通往歌樂山的路旁建了間小屋，讓登山遊客歇歇腳，想到就地取材，以農家土雞炮製一道做法不複雜、吃起來方便的惹味小菜，花了3年時間，創出獨特口味的辣椒炒雞丁，靠登山客口耳相傳火熱起來，附近數十間餐館爭相倣效，成為了「辣子雞一條街」。這裏出品的辣子雞，上枱時只見一堆紅彤彤的辣椒，暗紅油亮中粒粒一口大小的雞丁藏身其中，爆脆又不過分乾身，沾滿了二金條辣椒的辣香、大紅袍花椒的麻勁，有酒相伴更是暢快。不愛吃雞，尚有一系列姊妹作辣子田螺肥腸蹄花魚丁竹蝦，海陸空大包圍。

鏡頭轉回香港，嘗到像樣的辣子雞機會不多，每次上館子，都膽粗粗試點，結果不是讓雞丁變得大件夾抵食，就是把葱蒜加入變成避風塘口味。難得找到可以用筷子在辣椒山中「尋脆」的 ，卻淡而無味，但願有天守得雲開，告別「踩地雷」的生涯。