Foodies' Notes：輕泛紅光毛血旺

小記一家都嗜辣，記得某年冬天，天氣冷得很，二哥提議吃川菜暖身，一行多人浩浩蕩蕩走進川菜店，吃着哥哥們稱之辣得來吃得到鮮甜味的火紅湯鍋，一片紅油下是鴨紅、豆芽、牛栢葉等，後來我知道這鍋紅油湯鍋原來是有名的川菜─毛血旺。

食得多就精，炮製毛血旺的用料必須新鮮，味道精髓在於湯底與紅油，而食材可以千變萬化，豬大腸、豬紅、芽菜，甚至牛肉、牛栢葉、午餐肉等都會用上，重點是大多數食材早已灼熟或味道偏淡，故會先炒香多種香料及調味，加入濃湯再放入食材，最後下紅油，讓辛香四溢。雖然話毛血旺源自四川，但其實起源眾說紛紜，有說明朝建文帝朱允炆在靖難之役時，逃到四川重慶磁器口寶輪寺，住持吩咐和尚上街買些肉，但是肉早已賣光，只剩一些豬血，和尚只能將就把這些豬血和菜葉放在一起燉製，烹調成毛血旺。也有說民國初年，四川重慶磁器口有一屠夫，每天賤賣一些賣剩的雜碎，其媳婦見狀，覺得可惜，於是當街架起小攤，將賣剩的豬頭肉、豬骨熬成湯底，配剩餘的豬肺葉、大腸等，以老薑、花椒、酒等煮成雜碎湯，後來無意中加入豬血烹調，沒料到豬血愈煮愈嫩、味道愈鮮，出奇地鮮味，廣受歡迎。

起源孰是孰非很難定奪，但某次乘工作之便，向川菜名店雲陽閣總廚、原籍四川的陳啟德師傅請教，他告之毛血旺在重慶未成為直轄市之前已出現，那時位於城西古鎮磁器口，那裏的碼頭是下游重要集散地，附近有不少屠豬戶，天未光就會屠豬作買賣，那些豬血放在水裏加些鹽即毛血，毛血是北方豬血之意，還有好意頭意思；而正宗毛血旺就只有豆芽、大腸、豬紅等配菜與上湯，最後以花椒、辣椒、蒜等爆炒而成紅油淋上奉客，陳師傅更會以暖鍋上桌，溫着吃，驅寒又窩心。